De yakitori van Japans eethuis Hakata Senpachi is na ruim twintig jaar nog steeds een aanrader, al verloopt niet alles vlekkeloos (8)

Er was een tijd dat ik menukaarten spaarde. Omdat de ene nog mooier was dan de andere hing ik ze op aan muur van mijn kantoor. Van El Bulli tot De Librije en van Noma tot Pierre Gagnaire… ze vormden één groot behang van herinneringen.

De laatste jaren komen er opvallend weinig bij. Niet omdat ik minder uit eten ga – integendeel zelfs – maar wél omdat die kaarten vaak lang niet meer zo mooi zijn als vroeger. Bovendien worden ze regelmatig vervangen door QR-codes. Ergens is dat logisch, want zo’n digitale kaart is hygiënischer, goedkoper en duurzamer. Als ik niet zo hopeloos nostalgisch was, had ik er dan ook best mee kunnen leven, mits het soepel zou werken. En dat is lang niet altijd het geval, zeker niet tijdens mijn bezoek aan Hakata Senpachi.

Onderbezet

Dit Japanse eethuis schuin tegenover de RAI oogt als een bruine kroeg en is gespecialiseerd in yakitori. Deze spiesjes worden hier traditioneel op houtskool geroosterd en zijn zo goed dat dit al dik twintig jaar een favoriet adres is van veel chefs en Japanse families. Als ik er vroeger ging eten, verheugde ik me niet alleen op die spiesjes, maar ook op het bestelformuliertje waarop je kon aankruisen wat je wilde hebben. Dit heerlijke ritueel heeft nu plaatsgemaakt voor een QR-code. Daarbij krijgen we precies nul toelichting van de bediening, die ­tijdens ons bezoek sowieso onderbezet is. Om de verwarring compleet te maken, staat een aantal specialiteiten niet op het digitale menu, maar alleen op losse A4'tjes die verspreid door de ruimte hangen. Die bestel je dus blijkbaar weer wél bij de bediening.

Het gevolg? Alles verschijnt in volstrekt willekeurige volgorde op tafel: we krijgen binnen no-time een paar vegetarische gerechten, tussendoor een deel van de yakitori en daarna pas de hapjes die we eigenlijk bij het aperitief hadden gewild. Dat aperitief zelf komt trouwens nog veel later, waardoor we weliswaar meer dan genoeg te eten hebben, maar niets te drinken. Je snapt: ik heb wel eens relaxter in een restaurant gezeten.

Het goede nieuws is dat het eten nog steeds fantastisch is. Los van de yakitori zijn er ook ramen, sashimi, wat vlees- en visgerechten en een aantal ­goede vegetarische opties. Een goed, mooi en kleurrijk gerechtje is de karashi mentaiko: stukjes rozerode, pittig gemarineerde kabeljauwkuit die wordt geserveerd met wat komkommer en een toefje mayo. Een andere aanrader voor visliefhebbers is in witte miso gestoofde makreel. Witte miso is delicater en zoeter dan rode en gaat ongelooflijk goed samen met de vette vis. Zeker bestellen dus. Van de vegetarische gerechten kiezen we de klassieke, maar altijd even rake, gefrituurde aubergine met een laagje gekarameliseerde miso. Nog beter is de agedashi tofu, die bestaat uit goudgele en perfect gefrituurde blokken ­zijdezachte tofu in een hartige bouillon.

Kippenmaagjes

Maar het draait natuurlijk om de yakitori. Midden in de zaak staat een langwerpige houtskoolgrill waar de kok weliswaar in een hoog tempo maar met uiterste zorgvuldigheid staat te roosteren. Als je net als wij aan de counter gaat zitten zie je precies hoe ze worden gemaakt.

Er zijn verschillende soorten, dus ook met rund- en varkensvlees, maar ik houd het dit keer bij kip. Niet alleen omdat ze vrije-uitloopkippen gebruiken – wat ik een grote pre vind – maar vooral omdat er veel verschillende delen van de kip op het menu staan. Van kippendij tot kippenhartjes en van kippenvleugels tot kippenmaagjes: het is er allemaal en ze worden allemaal op hun eigen manier bereid. Sommige zijn gemarineerd, andere gaan direct op de grill – soms kort en zacht geroosterd, soms juist voorzien van flinke roosterplekken. Sommige delen worden daarna puur geserveerd, andere voorzien van wat lente-ui en weer andere even gelakt met een mengsel van sojasaus, suiker en wijn. Het gevolg is dat elk deel van de kip eer wordt aangedaan en dat elk stuk weer net even anders smaakt – met als absoluut hoogtepunt de tori kawa, dat is een spiesje met daaraan uitsluitend stukjes huid die zo perfect zijn geroosterd dat ze zowel knapperig als lekker vet zijn. Kortom: dit is niet alleen een prachtige showcase van de skills van de chef, maar ook van wat je allemaal met één kip kunt doen.

We proosten met een glas ongepasteuriseerde Biwako uit de kleine maar fijne sake-collectie. De conclusie? Hakata Senpachi is nog steeds een aanrader. Want het mag er dan informeel ogen, hier wordt al meer dan twintig jaar hoge kwaliteit neergezet. Maar man, wat hoop ik dat ze die ouderwetse bestelformulieren terugbrengen – en dat zeg ik echt niet alleen omdat ik er zo graag eentje aan de muur wil.

Bekijk ook: dit zijn volgens Mara Grimm de beste restaurants in Amsterdam en hier vind je alle afleveringen van Proefwerk.