On a mangé au resto Pollen à Wanze: une cuisine locale qui vise l’étoile verte au Michelin
Le chef François Durand, du restaurant Pollen du domaine de Naxhelet, propose une cuisine intuitive, régressive et locale de haut niveau.
- Publié le 27-04-2024 à 11h09
Principalement connu des golfeurs pour son club de 30 trous et son espace wellness, le domaine de Naxhelet à Wanze vaut aujourd’hui le détour pour sa cuisine. Inauguré en septembre dernier, le restaurant Pollen jouit déjà d’une toque et d’une note de 13/20 au Gault et Millau. Un joli début pour le chef François Durand, aux ambitions très claires: décrocher l’étoile verte du Guide Michelin.
C’est que l’espace se prête à merveille à une cuisine locavore et intuitive qui mise un maximum sur les nombreux produits propres (maraîchage, ruches, œufs, produits de boulangerie) du complexe hôtelier ouvert en 2014, géré par la famille Jolly qui vise le beau et l’écoresponsable. "J’ai carte blanche pour le menu. La seule chose que la famille Jolly ‘m’impose’ est de travailler avec des produits locaux", sourit le chef François Durand, tout droit venu de Bordeaux, avec ses amis et sous-chefs, Amaury Clark et Richard Smit. Raison de plus de s’installer en Belgique ! "C’était déjà ma façon de travailler. Je trouve qu’il est primordial d’opérer dans cette démarche." Et puis, le jeune chef de 34 ans a une jolie expérience. "17 ans que je fais ça." Ça: travailler dans un univers de haut niveau, puisqu’il est passé dans de très belles maisons, dont le Relais Bernard Loiseau*** et la Chèvre d’Or**.
Fil conducteur végétal
Ici, c’est le légume qui a toujours le premier rôle, dit-il. "Lorsqu’on crée un plat, on regarde ce qui est de saison et disponible au maraîchage ici ou chez les producteurs aux alentours et on voit quelle viande ou poisson l’accompagnera ou non."
Sa cuisine ? "J’aime la cuisine lèche-doigts du Fooding, un peu régressive. J’aime retravailler des classiques de la cuisine française avec des touches belges de temps en temps." On les retrouve d’ailleurs illico dans le menu testé, avec la fricadelle végétale, merveilleuse surprise en amuse-bouches et la moule-frites rôtie et réinventée avec subtilité qui s’invite entre la minute langoustine et le cabillaud des glaces confit au beurre, le bœuf en deux services terminant le repas. Avant de plonger la cuillère dans le dessert au miel et pollen du domaine, devancé par un petit entremets sucré au chocolat, surmonté d’un surprenant et délicieux… champignon !
Ici, plus question pour le chef de venir rencontrer les convives à table ; il les invite en cuisine pour découvrir à ses côtés les coulisses et répondre à leurs questions, sourit celui qui se plaît à se mettre régulièrement dans la peau de ses clients. En essayant chaque nouveau menu pour vérifier la qualité et la symphonie des saveurs. Et lorsque les plats sont accompagnés des pépites viticoles du sommelier et maître d’hôtel belge Alexandre Bémelmans, quel concert ! Rarement, on aura bu des vins aussi surprenants et délicieux, le tout accompagné d’une expertise passionnante. Une expérience Pollen à butiner avec délice du début à la fin.
Infos: 085 82 64 08 – www.naxhelet.be/fr – Prix: 98 € le 6 services ; 75 € le 4 services ; 68 € le 4 services végétarien.