Dit restaurant in As kreeg eerste Limburgse Michelinster ooit: wie wordt dit jaar beloond?

Krijgt Limburg er een Michelinster bij? We weten het maandag, wanneer in Antwerpen de Michelingids 2024 voor België en Luxemburg wordt voorgesteld. Heel wat chefs stappen maandagochtend ongetwijfeld niet helemaal relaxed uit hun bed. Tenzij je al 26 (!) jaar een sterrenstatus hebt: “De nacht voordien slaap ik even goed als anders”, lacht Bert Meewis van tweesterrenrestaurant Slagmolen in Oudsbergen. In Limburg zijn er nog elf andere restaurants met een sterrenquotering: Cuchara en Ralf Berendsen (elk twee sterren), Innesto, JER, Ogst, De Mijlpaal, Alter, Magis, Aurum, De Kristalijn en Vivendum (elk één ster). Komt er dit jaar een ster bij? Wie krijgt zijn tweede of zelfs derde? Naar jaarlijkse gewoonte wordt er druk gespeculeerd, ook al is dat risky business en zijn er altijd verrassingen. Prêt-à-Goûter van wijlen Geert Vandenhove in 2005, bijvoorbeeld. Werkelijk niemand had die ster zien aankomen.

Derde ster?

Het was op dat moment, twintig jaar geleden, het vijfde Limburgse sterrenrestaurant, naast Clos St. Denis, De Barrier, Slagmolen en Kasteel Saint-Paul. In niet eens twee decennia heeft onze provincie dat aantal meer dan verdubbeld. “Limburg is er enorm op vooruitgegaan, zowel in het midden- als het topsegment”, zegt Ludo Geurden, voorzitter van Horeca Vlaanderen. “Over het algemeen is de basis in onze provincie vrij klassiek. Dat ligt vooral aan het feit dat Limburg geen grote steden heeft. In een kosmopolitische setting vinden exotische invloeden sneller ingang. In Limburg gaat alleen Jan Tournier van Cuchara mee in die flow. Dat is geen waardeoordeel over de klassieke keuken. Wat Bert Meewis brengt, is van een hoog niveau. En wie weet, door de inbreng van zijn zoon Giel zit er op korte of lange termijn wel een derde ster in. Ik ben ook een grote fan van de keuken van Ralf Berendsen in La Butte aux Bois in Lanaken. Héél knap wat hij doet.”

“Sommige inspecteurs maken zich bekend, maar dat gebeurt lang niet altijd. Als je op de hoogte bent, doe je je uiterste best, maar we soigneren iedereen”

Bert Meewis

Chef van tweesterrenzaak Slagmolen

Hoe sterk staat Limburg met (voorlopig) twaalf sterrenrestaurants ten opzichte van andere provincies? België en Luxemburg tellen momenteel 148 sterrenrestaurants (twee met drie sterren, 22 met twee, 124 met één ster). Vlaanderen heeft er 86 (twee met drie, twaalf met twee, 72 met één). Twaalf voor Limburg is dan niet zo ontzettend veel, maar de verschillen tussen de provincies zijn sowieso groot. Zo telt de stad Antwerpen er alleen al zeventien, en Brussel twaalf: de grote steden trekken het gemiddelde er meteen naar boven. Je zou daartegenover kunnen stellen dat Tongeren er drie heeft en Luik maar twee. Limburg telt bovendien drie van de twaalf Vlaamse tweesterrenrestaurants, wat bovengemiddeld is.

Otoro

“Maandag zou er in Limburg toch zeker één sterrenzaak mogen bijkomen”, vindt Ludo Geurden. Veruit de meest geciteerde naam is Otoro in Hasselt. Enkele maanden geleden – een jaar na de opening – kwam de zaak van chef Pajtim Bajrami met 15,5/20 als hoogste Vlaamse nieuwkomer binnen in restaurantgids Gault&Millau. In zijn menu’s kiest hij voor een klassieke opbouw en herkenbare producten, die hij naar een hoger niveau tilt met subtiele oosterse toetsen. De chef met Kosovaarse roots kookt met uiterste precisie. In de aanloop naar de voorstelling van de nieuwe gids klinkt hij verrassend rustig. “Je moet geen ster hebben om succesvol te zijn”, zegt hij. “Iedere middag en avond zijn alle tafels bezet. Toen ik iets meer dan twee jaar geleden mijn zaak opende, durfde ik daar alleen maar van dromen. Ik zie dat mijn gasten genieten, dat maakt me gelukkig. Het is goed zoals het nu is. Als die ster komt, komt ze en zal ik blij zijn, maar het is geen obsessie.”

LEES OOK. Chef Pajtim Bajrami na de topscore voor zijn Otoro: “Prijzen verhogen? Dat is het domste wat je kan doen”

“Ik had hoogtevrees. Ik zou doodziek zijn als ze mij een ster afpakten. In Frankrijk zijn er op die manier drama’s gebeurd met chefs”

Jacques Colemont

Tot 2021 chef van restaurant Figaro

Ook Ansoler in Hasselt, Modest in Oudsbergen, Hoeve De Bies in Voeren en De Stadt van Luijck in Sint-Truiden hebben potentie, maar zij lijken outsiders. Laten we La Botte in Genk niet vergeten. Peppe Giacomazza wordt zelden genoemd als kandidaat-sterrenchef, maar in de Gault&Millau heeft hij 16/20. Er zijn sterrenzaken met een minder hoge quotering.

Hoe dan ook, wie een ster krijgt, ziet zijn gastenbestand doorgaans aangroeien, maar niet iedereen staat erom te springen. “Ik heb nooit een ster gewild en liet dat ook weten aan de inspecteurs”, zegt Jacques Colemont, die in de zomer van 2021 restaurant Figaro na 52 jaar sloot. “Een ster is een mooie erkenning, maar ik had hoogtevrees. Ik zou doodziek zijn als ze mij die afpakten. Als je hoog klimt, kan je laag vallen. In Frankrijk zijn er drama’s gebeurd met chefs die hun ster verloren.”

LEES OOK. Verrassing van formaat: bekend restaurant Figaro sluit de deuren na 52 jaar

Giovani Oosters van Vous lé Vous in Wimmertingen leverde in 2015 zijn ster zelfs in. “De balans was uit mijn leven. Ik ging te veel in het rood en wilde meer tijd voor mijn gezin. Vergeet niet dat ik toen ook al Het Smaaksalon in Hasselt had. Daarom opende ik Vous lé Vous alleen nog tijdens de weekends. Voor Michelin moet je meer openingsuren hebben.”

Incognito

Als je twee of drie sterren hebt, krijg je minimaal twee keer per jaar bezoek van een inspecteur. Dat geldt ook voor wie zijn eerste ster krijgt of een ster verliest. Waar Michelin allemaal rekening mee houdt, valt niet in een afvinklijstje te vatten. Smaak is nu eenmaal een subjectief gegeven. Vraag die weleens wordt gesteld: leggen de inspecteurs van Michelin – jarenlang alleen maar mannen – hun restaurantbezoeken incognito af? “Sommigen maken zich bekend, maar dat gebeurt lang niet altijd”, zegt Bert Meewis, die zijn eerste ster in 1998 kreeg en zijn tweede in 2010. “Als je op de hoogte bent, doe je natuurlijk je uiterste best, maar wij proberen álle gasten zo goed mogelijk te verzorgen. De impact van een ster op de omzet valt moeilijk in cijfers uit te drukken. Ik kan wel zeggen dat vooral de tweede ster een grote invloed had op de bezetting.”

“De grote baas van Michelin België riep me ooit bij zich en zei: ‘Je kookt fantastisch, maar je groenten zijn altijd anders.’ Tja, wat had hij verwacht?”

Roger Souvereyns

Tweede Limburgse sterrenchef ooit

Founding father

Roger Souvereyns, een van de founding fathers van de Belgische haute cuisine: “Ik heb nooit toegegeven aan de zaken die zij wilden. De grote baas van Michelin België riep me ooit bij zich en zei: ‘Je kookt fantastisch, maar je groenten zijn altijd anders.’ Tja, wat had hij verwacht? Ik had een tuin van enkele hectaren en haalde daar iedere dag verse groenten uit.”

LEES OOK. "Klanten hadden 2 jaar gespaard om bij mij te komen eten"

De inmiddels 85-jarige Souvereyns was de tweede Limburgse sterrenchef ooit. Zijn eerste ster kreeg hij in 1967 in Salons Van Dijck (Kermt), de tweede op dezelfde locatie in 1975. Later verhuisde hij naar het Scholteshof in Stevoort en nam hij zijn sterren mee. Hij behield ze tot 2000, het jaar waarin hij de zaak verkocht. Sterrenzaak nummer drie was Kristoffel in Bocholt; met Vic Clauwers als chef. Hij sleepte in 1976 een ster in de wacht. Na zijn dood werd hij opgevolgd door zijn rechterhand Carlo De Wit. In 1998 ging de ster echter van de muur. Opmerkelijk detail: kunstenaar Koen Vanmechelen werkte als patissier zowel in sterrenzaken het Scholtestof (samen met Piet Huysentruyt) als in Kristoffel. “Een uitstekende vakman”, zeggen enkele van zijn toenmalige collega’s.

28,75 euro

Het allereerste Limburgse restaurant met een ster was Mardaga in As. Wijlen André Tenten (1931-1989) kreeg die volgens het familiearchief in 1956 en behield ze tot 1980. Voor een driegangendiner met aperitief (maar zonder wijn en koffie) betaalde je toen 1.150 Belgische frank, oftewel 28,75 euro. Koning Boudewijn en koningin Fabiola kwamen er graag lunchen als ze in hun buitenverblijf in Opgrimbie waren. André Tenten volgde een koksopleiding in de hotelschool van Lausanne en serveerde een Franse keuken. “De smaak van zijn kalfszwezerik en omelette Sibérienne zal ik nooit vergeten”, zegt zijn schoondochter.