Afscheid van driesterrenrestaurant Inter Scaldes: ‘Niks is zo moeilijk als eenvoudig koken’

Het huis is strak en licht, het gazon geometrisch. De zoom van grind langs het gras is onberispelijk. Jannis en Claudia Brevet trokken een paar maanden geleden in het huis dat ze lieten bouwen aan de rand van Kruiningen. Het is nog even wennen in hun nieuwe woning, zoals ook hun nieuwe leven nog wennen is. De zaak is verkocht, een topcarrière afgesloten.

En uit het gastronomische circuit van Nederland is een kroonjuweel weggevallen.

Het Zeeuwse dorp Kruiningen was onder leiding van chef-kok Jannis (63) en gastvrouw Claudia (56), getrouwd sinds 1990, uitgegroeid tot een internationale bestemming voor liefhebbers van très haute cuisine. Hun restaurant Inter Scaldes had een reputatie tot ver over de grenzen. ‘Zeker 60 procent van onze gasten kwam uit het buitenland’, zegt Claudia. ‘België is vlakbij, Duitsland, Frankrijk. Maar ze kwamen ook uit Amerika, China, uit de hele wereld eigenlijk.’

Dit jaar namen Jannis en Claudia Brevet afscheid van hun restaurant. Ze leveren daarmee hun drie Michelinsterren in – het olympische goud van de gastronomie: de wereld telt maar zo’n 135 driesterrenrestaurants. Daarvan is De Librije in Zwolle nu nog het enige in Nederland.

De verkoop van het restaurant ging een beetje stilletjes, zoals ze indertijd ook een beetje stilletjes waren gekomen. Toen ze in 2001 tweesterrenrestaurant Inter Scaldes overnamen van Maartje en Kees Boudeling, hadden sommige gasten het niet eens in de gaten. ‘Dan zeiden ze: wat heeft Maartje weer lekker gekookt’, zegt Claudia. ‘Moest ik uitleggen dat niet Maartje maar Jannis in de keuken stond.’

Het tekent de stijl-Brevet: geen bravoure, geen lawaai maken, ook niet op het bord. Terwijl chef-koks uitgroeiden tot supersterren die gerechten serveerden alsof het circusattracties waren, bleef Jannis de eenvoud omarmen. Toen vanuit Spanje laboratoriumtechnieken de restaurantkeukens binnenslopen, stonden bij Inter Scaldes kalfsniertjes en tongschar op het menu. Dicteerde de nieuwe noordse keuken complete ecosysteempjes op het bord, Jannis Brevet serveerde kaviaar met kokos.

Nederlandse gastronomen zagen in de continuïteit en perfectie van Inter Scaldes wat Michelin aanvankelijk niet leek te zien: een zaak die drie sterren verdient. De laatste liet lang op zich wachten. Pas in 2017 meldde Michelin-inspecteur Werner Loens zich in Kruiningen met het verlossende woord. De ontlading was groot. ‘Ik kon niet meer stoppen met huilen’, zegt Claudia.

Daags erna moesten ze via de artiesteningang naar binnen worden geloodst in het Amsterdamse DeLaMar Theater, waar de officiële bekendmaking zou plaatsvinden. Als ze via de voordeur waren gekomen, zouden de verzamelde vakbroeders en -zusters meteen hebben geweten wat er stond te gebeuren.

‘We werden in een geblindeerde auto naar het theater gereden’, zegt Claudia. Toch nog een beetje popsterren. Wat volgde was gejuich en een staande ovatie van hun vakgenoten, minutenlang.

Deze week gaat een documentaire over hun laatste dagen bij Inter Scaldes in première op festival Film by the Sea in Vlissingen: De kunst van eenvoud. Documentairemakers Remie Openeer en Olaf Gideonse legden vast hoe het echtpaar afscheid nam van de gasten en hoe ze de toekomst voor zich zien, na de ‘verslaving’ (volgens Jannis) die het restaurant voor hen was. Aan hun nieuwe keukentafel vertellen ze hoe ze de top van de gastronomische Olympus bereikten.

Laat niet iedereen meeroeren

‘Ik kook alleen wat ik zelf lekker vind’, zegt Jannis. ‘Dat klinkt egoïstisch voor een kok, maar alleen op die manier kan ik honderd procent achter het gerecht staan.’

Zijn fascinatie voor het koken begon ooit tijdens een vakantiebaantje in een bistro in Goes. In Duitse en Nederlandse sterrenkeukens leerde hij de finesses van het vak. ‘Ik wisselde vaak van baan om steeds een stapje hoger te komen.’

Michelin zag dat het goed was en gaf hem in de jaren negentig zijn eerste ster. Na de overname van Inter Scaldes slaagde hij erin de twee sterren van het restaurant te behouden. Jaren op rij stond hun zaak op nummer 1 in het tijdschrift Lekker. En in 2017 volgde dus eindelijk de derde ster.

‘We spraken nooit over het menu’, zegt Claudia. ‘Hij had nooit bevestiging nodig.’

Jannis: ‘Sommige koks laten iedereen in de keuken meeproeven. Maar de soep wordt er echt niet beter van als iedereen erin staat te roeren. Je moet op je eigen smaak afgaan. Als ik een bistro zou willen, zou ik de beste slakken en de beste steak willen serveren. Heb ik altijd gehad, de beste willen zijn. Maar ik zou nooit iets kunnen koken dat ik zelf niet lekker vind. Ik heb een hekel aan rauwe witlof; dat gebruik ik dus niet in gerechten.’

Claudia: ‘En aan rauwe ui. Aan rauwe ui heb je ook een hekel.’

Jannis: ‘Behalve op Hollandse nieuwe.’

Perfectie is maar net goed genoeg

De poelier die hem in een ver verleden diepvrieshazen voor verse wilde slijten, kon het wel schudden.

‘Ze proberen het, hè’, zegt Jannis. ‘Ze laten diepvrieshazen uit Polen een nacht ontdooien in varkensbloed met wat hazenbloed erdoor en bieden die aan als vers. Maar bij het fileren zie ik dat. Een product moet perfect zijn. Is het niet goed, dan geef ik het terug – een leverancier is zo goed als je hem zelf maakt.’

In de documentaire vertelt Claudia hoe Jannis in een groothandel een aantal bakjes met frambozen omkieperde om de allerbeste vruchtjes eruit te pikken. ‘Bosaardbeien’, corrigeert Jannis. ‘Het waren bosaardbeien. Als het mooie aardbeitjes zijn maar ze smaken naar niks, ben ik een eikel als ik ze op het bord leg.’ Claudia: ‘Het gaat erg ver hoor, dat zoeken naar perfectie.’

Jannis: ‘Goeie producten zijn 60, 70 procent van je gerecht: een coquille moet nog klapperen van versheid als ik hem koop. Geen concessies. Ikzelf of mijn souschef ging elke dag naar Yerseke voor de vis. We wisten zelfs of de vis van een grote boot kwam of een kleine, en hoelang die boot op zee was geweest. Kijk, een tarbot heeft twee, drie dagen nodig voordat hij op smaak is. Maar langoustines wil je van een klein kustkottertje dat snel zijn vangst lost – zo vers mogelijk.

‘Veel koks laten hun spullen bezorgen, maar dan krijg je geen feeling met je product. Een pick-up boy kan een meloen op jouw kar gooien die niet rijp is. Ik ging altijd zelf naar de groothandel en sneed er een stuk uit om te proeven. Als ik geen goed product heb, word ik chagrijnig. Is het wél goed, dan ga ik fluitend naar huis, dan komt de inspiratie vanzelf.’

Zoek rijkdom in eenvoud

Hun nieuwe huis in Kruiningen heeft met zijn moderne, sobere architectuur dezelfde uitstraling als Inter Scaldes. ‘Ik zoek de rijkdom van de eenvoud’, zegt Jannis, ‘de kunst van het weglaten. Neem bijvoorbeeld tarbot: alles wat ik erbij doe op het bord – aardappelen, groenten, een saus – moet die vis optillen. Met drie, vier componenten moet een gerecht compleet zijn. Alles wat je verder toevoegt, is afleiding.’

‘Subliem minimalisme’, schreef Volkskrant-recensent Mac van Dinther in 2018. Het vergt een helse discipline en een haast maniakale toewijding – in de keuken van Inter Scaldes werden ingrediënten afgewogen tot op de milligram, de garing was tot op de seconde nauwkeurig.

Jannis: ‘Elke component heeft een functie en moet dus honderd procent zijn van kwaliteit en bereiding. Er is niks zo moeilijk als eenvoudig koken: je kunt namelijk niks verbloemen.’

Blijf dicht bij jezelf

Claudia: ‘Toen we net begonnen met Inter Scaldes, waren er vaste gasten die het restaurant beter kenden dan wij. Ik hield een notitieboekje bij: meneer Jansen, grote snor, bril, plat water, coquilles – dat soort dingen. Een volgende keer zei ik dan: ‘U vond toen de coquilles zo lekker, gaat u daar weer voor?’ Dat waarderen ze. Ik benader de gasten op een naturelle manier. Je moet dicht bij jezelf blijven, anders lukt het niet.

‘Ik heb ook fouten gemaakt, hoor. Dan vroeg ik spontaan: ‘Hebt u een leuke dag gehad?’ ‘Nee’, zeiden ze, ‘we hebben gisteren onze dochter begraven.’ Ik moest leren dat ik niet zomaar op de gasten kon afstuiven. Tegen de mensen in de bediening zei ik altijd: ‘Kijk even, luister eerst even naar de toon aan tafel.’ Een echtpaar dat onderweg ruzie heeft gehad, moet je anders benaderen dan een familie die wat te vieren heeft.

‘Bij de allereerste lunch nadat we onze derde ster hadden gekregen, kwam er een Hongaarse gast. Hij zei: ‘U bent nummer 90.’ Waarvan, dacht ik nog – welk lijstje is dit nu weer? Maar we waren het negentigste driesterrenrestaurant waar hij kwam eten. Hij had de sterrenuitreiking gevolgd en de eerste de beste vlucht naar Nederland geboekt. Ik moest wel even slikken. Maar ik dacht: ik moet gewoon blijven doen wat ik altijd doe: gasten op een relaxte manier op hun gemak stellen.’

Stop jezelf niet in een doos

Er zijn maar twee ‘kookboeken’ verschenen van Jannis Brevet. Zijn laatste – type don’t try this at home – is een missionstatement over de manier waarop hij de schoonheid van kunstvoorwerpen vertaalt naar zijn gerechten.

‘Als je je recepten weggeeft, geef je jezelf weg: je weet nooit wat een ander ermee doet. Ik wil zeker weten dat het honderd procent wordt uitgevoerd zoals ik wil. Een ander kan het negen keer goed doen, maar doet-ie dat de tiende keer ook? Ik weet het niet, want ik ben er niet bij. Een recept is een richtlijn, de rest zit in jezelf. Als alles terug te brengen zou zijn tot een recept, heb je geen koks nodig. Dan had ik net zo goed tien huisvrouwen in de keuken kunnen zetten.

‘Om dezelfde reden kan ik mijn gerechten niet in een doos stoppen.’ Hij doelt op de koks die dinerboxen aanbieden waarmee je thuis een menu in elkaar kunt zetten, een trend die is blijven hangen na de coronatijd. ‘Die dozen worden naar jouw receptuur in een ander bedrijf samengesteld. Je weet niet hoe mensen ermee omgaan, daar niet en thuis niet. Ik houd graag zelf controle.’

Pluk het fruit als het rijp is

Getrouwd met de zaak waren ze. Ze woonden, met zoon Niels, boven het restaurant. Werk en privé liepen door elkaar, waarbij het laatste meestal ondergeschikt was aan het eerste. De vraag wanneer het tijd was om te stoppen hing al een tijdje in de lucht toen Claudia in 2019 ziek werd. Ze kreeg slokdarmkanker en leefde van behandeling naar behandeling. Eerder dit jaar kreeg ze de verlossende boodschap: ‘schoon’.

‘Veel mensen denken dat we de zaak hebben verkocht omdat ik ziek was’, zegt ze. ‘Zo van: ze zijn tot het inzicht gekomen dat er meer is dan werken. Maar de verkoop was een samenloop van omstandigheden, de coronatijd, mijn ziekte. Vijf jaar geleden hebben we deze kavel gekocht. Jannis zei: ‘We gaan er niet van uit dat het verkeerd afloopt, we blijven toekomstgericht denken.’ Toen zijn we dit huis gaan bouwen, een mooie afleiding.’

Jannis: ‘We zijn op zoek gegaan naar geschikte opvolgers, want dat zou weleens een jaar of vier, vijf kunnen duren, dachten we, dan hadden we nog even. Maar het ging snel allemaal, ietsje te snel misschien: binnen een jaar hadden we ze gevonden. En deze kans was te mooi om te laten lopen.’

Blijf doen waar je goed in bent

‘Het werk zat in onze aderen’, zegt Claudia. ‘Het was daarom heel goed voor me dat ik weer kon beginnen na mijn ziekte. Ik miste de gasten. Maar familie en vrienden moesten we vaak teleurstellen als er iets te vieren was: sorry, wij zijn er niet bij. Dat kan nu allemaal wél. Mijn moeder wordt 80 in november. Daar kunnen we gewoon naartoe.

‘Ik hou van kunst, mode, design – ik denk dat ik daarin verdieping ga zoeken. Maar het is allemaal nog zo vers; eerst genieten van gewone dingen, familie, vrienden.’

Jannis vervolgt zijn zoektocht naar de eenvoud op een andere manier. In de woonkamer hangt werk van de Franse kunstenaar Claudine Drai: monochrome, delicate papierkunst. In de hal onder meer doeken van de Italiaan Turi Simeti, uit de Zero-beweging. Overal in huis zijn kunstwerken te zien uit hun eigen collectie.

‘Voor mijn 60ste verjaardag kreeg ik van onze zoon een website cadeau waarop ik kunstwerken in de verkoop kan zetten, werk uit onze privécollectie en eigen werk.’ Al jaren maakt Jannis in zijn vrije tijd schilderijen en sculpturen. Zijn stijl: sober, strak, neigend naar minimalisme. ‘Had je anders verwacht dan?’