Waarom zijn empanada’s hier zo populair en waar in de stad eet je ze? ‘Nederlanders dippen ze graag in een sausje’

Decennia betekende Argentijns eten in Amsterdam biefstuk met friet in een steakhouse, zittend op banken met koeienhuid tussen veel hout, klapdeuren en andere cowboy-attributen. Argentinië staat dan wel bekend om de kwaliteit en kwantiteit van haar rundvlees, verder is er weinig Argentijns aan de steakhouses: het fenomeen ontstond begin jaren tachtig in Amsterdam, met themarestaurantketen Los Gauchos (sinds 1976) en vele navolgingen als Pampa Argentina (sinds 1978) en El Rancho (sinds 1981).

Eerst nog nieuw en avontuurlijk voor Amsterdammers – restaurantrecensent Eric Esurio schreef in Het Parool in 1977: ‘voor dat vlees en voor de Zuid-Amerikaanse sfeer zijn […] vrijwel alle aanwezige Nederlanders hierheen gekomen’ – inmiddels zijn het toch vooral toeristenplekken.

Amsterdammers zijn ondertussen op een nieuwe Argentijnse eettrend gedoken: empanada’s. De flapjes gebakken of gefrituurd gevuld deeg, genoemd naar het werkwood empenar (inpakken of inwikkelen), vind je over heel Zuid-Amerika (zie kader), maar geen land staat er zo bekend om als Argentinië. De bekendste versie met rundvlees is zelfs opgenomen als cultureel erfgoed door het Argentijnse Ministerie van Cultuur. Hoewel niet helemaal nieuw in Amsterdam – in 1978 stond de empanada criolla al op het menu van steakhouse Pampa Argentina – liggen ze de afgelopen jaren op steeds meer plekken in de stad: in musea, bioscopen, op (food)festivals en in empanadawinkels, veelal gerund door Argentijnse Amsterdammers.

Zo is er sinds 2016 het populaire Baires op de hoek van de Bilderdijkkade en het Kwakersplein, en inmiddels ook op de Linnaeusstraat, gerund door Michiel Simon en Daniel Sauta – die in 1999 al voorloper Papas empanadas oprichtte. De Baires empanada’s liggen onder andere bij Stach, Cinecenter, het Allard Pierson en Drupa Coffee Roasters.

Opa’s empanadarecept

Een andere favoriet in de stad is La Reinita op de Westerstraat en Van Hallstraat, van Deby Manassero en Sandro Romano. Zij, Argentijnse, studeerde gastronomie en patisserie in Buenos Aires en werkte vijfentwintig jaar in professionele keukens in Argentinië, Italië en Spanje; hij, Italiaan, runde een wijnbar en restaurant in Udine. Ze kwamen ruim tien jaar geleden naar Amsterdam en leerden elkaar kennen in de Bierfabriek op het Rokin.

“Toen ik net ons eerste kind had gekregen zat ik thuis en begon ik te denken aan het empanadarecept van mijn opa,” vertelt Manassero. “Om te kijken of het zou aanslaan, maakten we er vijfhonderd voor Koningsdag, die we voor de deur van ons huis in de Jordaan verkochten. Het werd een groot succes, dus toen er later een winkelpand op de Lindengracht vrijkwam, zijn we voor onszelf begonnen, in 2018.” Vervolgens verhuisden ze naar de Westerstraat en openden ze een tweede zaak op de Van Hallstraat. Op het menu staan dertien soorten empanada’s en Argentijnse pizza’s, facturas (zoete broodjes), sandwiches en ijs. In de winkels is ook een ruime keuze aan Argentijnse wijnen, mate, dulce de leche en alfajores (dé Argentijnse koekjes, tevens lievelings van koningin Máxima). “De keuken en productkeuze zijn in handen van Deby, zij heeft de kennis en ervaring. Ik doe de wijn en maak koffie, want dat kunnen Italianen toch echt beter,” grinnikt Romeno.

Manassero is ondertussen bezig met de klassieke empanada de carne, ook wel empanada criolla. “In Argentinië gaat er vaak reuzel of boter door het deeg, maar hierin zit alleen bloem, water en olie – het deeg is helemaal vegan dus.” Op elke cirkel deeg schept ze een ijslepel vleesvulling, van gehakt, ui, kruiden, gekookt ei en één groene olijf. Ze duwt het deeg dicht en vouwt de randjes om. “Je vouwt ze afhankelijk van de vulling op verschillende manieren dicht, zodat je ze later kunt herkennen.”

Uiteraard zijn er de Argentijnse klassiekers, met pollo picante, jamon y queso en humita (maïs), maar ook eigen creaties, zoals chorizo, confit de canard met dadels en gekaramelliseerde ui, en roquefort met walnoten en pruimen. Romano: “Fransen bestellen bijna altijd de canard en roquefort. Italianen en Spanjaarden kiezen eerder de caprese – ook een klassieker in Argentinië, waar je heel veel Italiaanse invloeden in de keuken hebt – en de champignons met truffel. Argentijnen gaan juist vaak voor de klassiekers, net als Nederlanders, die ze kennen van hun reizen naar Argentinië.”

Dippen in chimichurri

Dat laatste verklaart deels de populariteit van de empanada’s, denkt het stel. “Er zijn veel Latijns-Amerikaanse expats in Amsterdam, maar we hebben ook veel Nederlandse klanten, die veel reizen en altijd nieuwsgierig zijn om nieuwe dingen te proeven. Daarbij zijn empanada’s makkelijk op straat te eten, niet duur en ze lenen zich goed voor verschillende vullingen – we hebben ook vegetarische en vegan versies. En met een salade of kop soep erbij heb je een volledige maaltijd,” aldus Manassero.

Ook typisch Nederland: de wens voor een sausje erbij. Bij de meeste empandaplekken kun je een bakje chimichurri krijgen: een saus of marinade van olijfolie, azijn en kruiden die per regio in Argentinië verschilt en vooral bij geroosterd vlees wordt gegeten. “Wij verkopen het wel, maar raden het af om bij empanada’s te eten. Het is zonde van de vulling, die is precies sappig en vettig genoeg, je hoeft hem niet in nog meer olie te dopen. Maar ja: Nederlanders houden van dippen,” aldus Romano.

Manassero schuift het versgevouwen deeg de oven in. “In het noorden frituren ze de empanada’s ook wel, maar in Buenos Aires, waar mijn familie vandaan komt, bakken we ze meestal in de oven.” Na tien minuten komen ze er goudbruin uit. De eigenaren pakken er elk een als ontbijt. Romano: “Je hebt mensen die een pizzeria of broodjeszaak hebben en geen háp van hun eigen pizza of broodje meer kunnen zien. Hebben wij geen last van: we eten ze hier en thuis heel regelmatig.”