Zo krijgen we alle Nederlanders van het vlees voor 2030

In 2030 eet niemand in Nederland nog vlees – en niemand mist het. Een stuk of tien lezers willen dat Nederland die missie op zich neemt. Een van hen is Frans Blok uit Rotterdam. Hij vat bondig samen waarom hij vindt dat Nederland zich op deze opgave moet storten.

1. Dierenwelzijn. ‘Het is vreemd en onwenselijk dat we andere levende wezens moeten kwellen [...] en doden, om in onze levensbehoeften te voorzien.’

2. Milieu. ‘Veeteelt heeft tal van nadelige effecten op natuur, milieu en klimaat: uitstoot van stikstof, ammoniak en CO2, gebruik van land, water en grondstoffen.’

3. Volksgezondheid. ‘Niemand zit te wachten op nog een pandemie.’

Blok stelt voor om alle inspanningen te richten op het maken van kippenpoten die niet van echt te onderscheiden zijn. ‘Als dat lukt, is alles mogelijk’, schrijft hij.

We houden het in gedachten, maar breiden de missie ook uit naar andere vleessoorten. Aan de slag!

Lekker en stoer

Waarom eten mensen vlees? Omdat ze het lekker vinden. Uit gewoonte. Omdat ze denken dat ze het nodig hebben. Maar ook: omdat vlees eten wordt gezien als stoer en mannelijk.

De Telegraaf voelde de stemming onder het vleesminnende deel van de bevolking haarfijn aan toen in het Klimaatakkoord een maximum van tweemaal vlees per week werd voorgesteld. ‘Vlees moet op rantsoen’, kopte de krant van rechts-populistisch Nederland op de voorpagina. Op de foto hield een kalende man met ontstelde blik twee gehaktballen omhoog.

Er is maar één manier om ook zulke mannen enthousiast te maken voor een dieet vrij van dierenleed: met producten die geen vlees zijn, maar er wel verrekt veel op lijken.

‘Laat mensen er soepeltjes in lopen’, zegt Arnout Fischer, universitair hoofddocent consumentengedrag aan de Wageningen Universiteit. ‘Er moet vooral geen drammerige of dwingende campagne komen voor vegetarisch eten, geen confrontatie. Dan ontstaat er polarisatie en gaan mensen zich vastzetten.’

Kweekvlees

Dat is ook de filosofie van Mark Post. Hij is hoogleraar vasculaire fysiologie aan de Universiteit Maastricht en tevens de oprichter van een bedrijf dat binnen enkele jaren een hamburger van kweekvlees op de markt wil brengen. ‘Uiteindelijk gaan we naar een plantaardig dieet’, denkt hij. ‘Maar dat lukt niet binnen enkele jaren. Als je het mensen door de strot duwt, levert dat weerstand op.’

Er zal dus kweekvlees moeten komen: vlees dat er net zo uitziet en net zo smaakt als echt vlees, maar waarvoor geen dieren zijn gestorven. Op dit moment wordt er in Nederland alleen rundvlees gekweekt. Dat moet dus anders: er is vóór 2030 ook lamsvlees nodig, varkensvlees, en kip natuurlijk.

Tot nu toe richten vleeskwekers zich vooral op gehakt. Dat is het gemakkelijkst, want het is homogeen van structuur. Bij een sparerib of kippenboutje is dat anders. ‘Als we die ook willen maken, moeten we alle medical tissue engineers, ontwikkelaars van medische weefsels, mobiliseren om aan die complexere weefsels te gaan werken’, bedenkt Post. ‘Ze moeten dan maar even ophouden met het belangrijke werk dat ze nu doen: het namaken van organen die geschikt zijn voor transplantatie. Laat ze zich dan maar op het vlees voor de voedselproductie richten.’

Voor kweekvlees worden cellen gekweekt buiten het dierenlichaam. Daarbij staan de weefselexperts voor een aantal uitdagingen. Om cellen te laten uitgroeien tot weefsels, zijn materialen nodig waarnaar ze zich kunnen richten. Hoe groter de weefsels die worden gemaakt, hoe groter die structuren moeten zijn.

Bloedvatensysteem 

Daarnaast is de kunst om verschillende soorten cellen naast en door elkaar te laten groeien. Spiercellen en vetcellen, bijvoorbeeld. Die cellen hebben soms verschillende behoeften. ‘Wij kweken voor het maken van onze hamburgers aparte spiercellen en vetcellen, en mengen ze daarna pas door elkaar’, zegt Post. Dat gaat niet als je een kippenpootje wilt maken. Dan moeten alle cellen meteen op de goede plek zitten.

Voor dikkere lappen vlees is het bovendien nodig een soort bloedvatensysteem aan te leggen. Zo kunnen zuurstof en voedingsstoffen alle cellen bereiken en worden de afvalstoffen afgevoerd.

Als die technische problemen zijn opgelost – en dat kan, daarvan is Post overtuigd – kan de grootschalige productie beginnen. De kweekvleesexpert ziet grote bioreactoren voor zich. Daarin kunnen de cellenhompen in gunstige omstandigheden worden opgekweekt.

En de prijs? De eerste hamburger van kweekvlees die Post maakte, kostte 200 duizend euro, mede vanwege al het academische denkwerk dat erin had gezeten. Maar kweekvlees hoeft niet noodzakelijkerwijs duur te zijn, meent de ondernemer. ‘Alle ingrediënten – suikers, aminozuren, vitaminen, mineralen – zijn nu afkomstig uit de farmaceutische industrie. Maar er is eigenlijk geen reden waarom die grondstoffen zo duur zijn. De prijzen worden kunstmatig hoog gehouden.’

Méér koolstofdioxide 

Zo maar doen dan?

Het zou kunnen, maar kweekvlees heeft ook nadelen. Er is veel energie nodig om het te produceren, zelfs meer dan bij gewoon rundvlees. Weliswaar komt er minder methaan vrij dan bij het fokken van koeien, maar vooralsnog juist méér koolstofdioxide – en dat blijft langer in de lucht hangen dan methaan. Op de lange termijn zou de uitstoot van broeikasgassen van kweekvlees dus hoger kunnen zijn dan die van vlees. In vergelijking met plantaardig voedsel is voor kweekvlees bovendien meer land nodig.

Misschien moet Nederland dus toch maar overgaan op geheel plantaardige burgers, biefstukken en kippenpoten. Daaraan wordt vooral in de omgeving van Wageningen al hard gewerkt.

Bij Rival Foods, een spin-offbedrijf van de Wageningen Universiteit, laat Ernst Breel een lapje vlees in de pan glijden. Zo lijkt het althans, want dit product is louter gemaakt uit soja, tarwe en water. Het is een paar centimeter dik en bestaat uit verschillende laagjes – met een beetje fantasie heeft het iets weg van de spiervezels in een biefstuk. Al snel ontstaat er een krokant bruin laagje. Even later laat Breel zijn creatie proeven: een subtiele smaak, sappig en ontzettend mals. ‘We werken nog aan de taaiheid’, licht Breel toe. ‘Aan de andere kant, te taai wil ook niemand.’

Deze sojabiefstuk is gemaakt met de ‘shearcell’-technologie, ontwikkeld door Atze Jan van der Goot, hoogleraar duurzame eiwitstructurering in Wageningen. Die technologie berust op twee cilinders die in elkaar passen, waarbij de binnenste cilinder ronddraait en de buitenste stilstaat. In de ruimte tussen de twee cilinders doe je een deeg van soja- en tarwe-eiwitten. Door de krachten die inwerken op dat deeg ontstaan er uitgerekte vezels, die lijken op die van vlees.

Op die manier zijn er fijne vezels te maken voor de kipfilet, grovere vezels voor het varkensvlees en nog grovere voor rund. ‘De vegetarische hamburgers die nu in de schappen liggen, zijn al best goed, maar de volgende opgave is het kopiëren van de grote spierproducten’, zegt Van der Goot.

En hoe moet het dan met de botjes in de spareribs en in kippenbouten? ‘Die zou je misschien van hout kunnen maken, maar ik weet niet of je dat moet willen’, overweegt Van der Goot. ‘Dan stop je er iets in wat je direct weer weggooit. Daar zou ik bezwaren tegen hebben.’

Birgit Dekkers maakte als promovenda kennis met de technologie die Van der Goot ontwikkelde en richtte daarna samen met Ernst Breel het bedrijf Rival Foods op. Ze hopen hun sojabiefstukken in 2023 of 2024 op grote schaal op de markt te brengen – ruim op tijd om de Nederlander eraan te laten wennen, in de aanloop naar 2030.

Nieuwe grondstoffen

Ondertussen zijn Dekkers en Breel volop aan het experimenteren met nieuwe grondstoffen. Want waarom zou je vleesvervangers per se moeten maken van soja, dat van ver komt en waarvoor hele oerwouden tegen de vlakte gaan (zij het vooral om als veevoer te dienen)? Misschien kun je ze ook maken van raapzaad of lupine, van zonnebloempitten, erwten of tuinbonen. Lokale gewassen. Zodat je bij een veld met zonnebloemen een bordje kunt zetten: hier groeien uw vleesvervangers. Dan hebben de Nederlandse rundervee- en kippenhouders meteen een alternatief.

Ook hoogleraar ‘sojabiefstuk’ Van der Goot is bezig met nieuwe ideeën voor het verbeteren van vleesvervangers. ‘Je moet ze eigenlijk op de barbecue kunnen leggen zonder dat ze direct aanbranden’, zegt hij. ‘Dat betekent dat ze meer water moeten bevatten. Een vegaburger bestaat nu nog voor ongeveer 40 procent uit droge stof. Bij een kipfilet is dat maar 20 procent. Daar moeten we dus iets op verzinnen. De netwerken die de eiwitten vormen, zullen sterker moeten worden.’

Hoe? Misschien door met minder voorbewerkte grondstoffen te gaan werken, denkt Van der Goot. ‘De meeste vleesvervangers worden nu gemaakt van soja-eiwitisolaat’, legt hij uit. ‘Dat wordt gewonnen uit de sojaboon, met een heel was- en concentratieproces. Maar voor het maken van een vleesvervanger kun je sommige componenten er misschien beter in laten zitten. Het mooiste zou zijn om minimaal bewerkte grondstoffen te gebruiken.’

Uiteindelijk, denkt Van der Goot, moeten vleesvervangers iets ambachtelijks krijgen. ‘Misschien moet elk restaurant zijn eigen machine krijgen om ze te maken’, zegt hij. ‘Dan kan iedere chef-kok ze bereiden volgens zijn eigen authentieke recept.’

Junkfood

Maar zover is het nog niet. Vooralsnog kun je de fabrieksmatige vleesvervangers gerust scharen onder de ultrabewerkte producten. En dat is een probleem, zegt Jaap Seidell, hoogleraar voeding en gezondheid aan de Vrije Universiteit Amsterdam. Want dat soort producten staan er nou niet om bekend dat ze zo gezond zijn.

‘Vleesvervangers bevatten vaak te veel zout en te veel verzadigd vet’, zegt Seidell. ‘Eigenlijk vervang je het ene junkfood door het andere, als je een plantaardige hamburger bakt. Ik snap wel dat de voedingsindustrie inzet op vleesvervangers. Er is veel geld aan te verdienen. Maar voor de gezondheid is het niet de beste route.’

Wat we eigenlijk zouden moeten doen, vindt Seidell, is overgaan op een dieet van plantaardig en onbewerkt eten. Dus: noten, peulvruchten, volkorengranen, zaden, groenten. Wie daar veel van eet, heeft minder kans op hartziekten en diabetes, blijkt uit wetenschappelijk onderzoek.

We zullen dan wel veel meer zelf moeten gaan koken. ‘Het wordt lastig om gezond te eten als we niet meer tijd, geld en aandacht besteden aan onze maaltijden’, zegt Seidell. ‘Dus ik zou zeggen: iets minder netflixen en iets meer in de keuken staan.’

Uiteindelijk, denken veel experts, zal het tijdperk van de vleesvervanger van voorbijgaande aard zijn. Misschien zitten we er in 2030 nog middenin. Maar vegetarische kippenboutjes kunnen best eens een tussenstap zijn op weg naar een heel andere manier van eten.

Transitie versnellen

Er zijn natuurlijk manieren te bedenken om die transitie te versnellen. ‘Je kunt mensen aanleren anders te gaan koken, bijvoorbeeld via kookprogramma’s op tv’, zegt Marko Hekkert, hoogleraar dynamiek van innovatiesystemen aan de Universiteit Utrecht, die een onderzoek leidt naar de overstap op plantaardige eiwitten. Een soort Heel Holland Vega? ‘Ja, waarom niet? Het zou niet de eerste keer zijn dat zo’n culinaire verandering plaatsvindt. We zijn ook overgestapt van aardappelen, groente en vlees naar een scala aan buitenlandse gerechten, van Italiaanse pizza tot aan Mexicaanse tortilla.’

Ook voor de supermarkten is een belangrijke rol weggelegd. ‘Nu staan linzen bij de groenten’, zegt Hekkert. ‘Maar je zou ook eiwitten bij eiwitten kunnen zetten, en koolhydraten bij koolhydraten. De linzen komen dan naast het (namaak)gehakt. Dan zie je direct de alternatieven.’

Wat dan zou helpen, is vlees veel duurder te maken. Bijvoorbeeld door de negatieve gevolgen voor klimaat en natuur door te berekenen in de prijs. Daar valt iets voor te zeggen: het kost immers ook veel geld om klimaatverandering tegen te gaan of om verdwenen natuur te herstellen.

Ten slotte, denkt Hekkert, zou een slimme marketingcampagne effectief kunnen zijn. ‘In de Verenigde Staten is een heel agressieve campagne gevoerd voor plantaardige eiwitten. Topatleten vertelden dat ze plantaardig waren gaan eten en dat hun sportprestaties toen veel beter werden. Dat zou mensen ook hier kunnen overtuigen.’

Koeien, geiten en kippen

Blijft er een probleem over. Want als Nederland in 2030 geen vlees meer eet, maar nog wel boter, kaas en eieren, dan leven hier nog steeds heel veel koeien, geiten en kippen.

Die moeten zich steeds maar weer blijven voortplanten, bijvoorbeeld omdat ze anders geen melk geven. Wat doe je met de (mannelijke) dieren die op die manier worden geboren? En wat gebeurt er met uitgerangeerde leghennen en melkkoeien? Nu verdwijnen de kippen in de soep en de koeien worden gehakt, maar waar laat je ze als niemand meer vlees eet?

Wanneer je wel melkproducten en eieren eet, kun je het daarbij behorende stukje vlees net zo goed ook eten, vindt Imke de Boer, hoogleraar dieren en duurzame voedselsystemen in Wageningen. ‘Als je niet wilt dat er dieren worden gedood voor je voedselproductie, dan moet je veganistisch gaan eten.’

Het eten van een klein beetje dierlijk voedsel kan volgens De Boer juist bijdragen aan een effectief gebruik van het land. Je kunt de dieren namelijk ook voeden met reststromen – bierbostel uit de brouwerijen, suikerbietenpulp uit de suikerindustrie, oud brood. Op die manier is er geen extra land nodig om voedergewassen te telen. Koeien, geiten en schapen kunnen bovendien grazen op gronden die niet geschikt zijn voor het telen van plantaardig voedsel voor de mens.

Natuurlijk is er dan wel veel minder vlees beschikbaar dan nu: de gemiddelde Nederlander zal zijn inname van dierlijke eiwitten moeten halveren, schat De Boer.

Het zou betekenen dat we op ongeveer dezelfde manier gaan eten als onze voorouders deden. Zo blijkt de toekomst soms verrassend veel op het verleden te lijken.

Met dank aan Jaap Korteweg (Vegetarische Slager), Paul Hekkert (TU Delft) en de overige geïnterviewden.