Een platbrood om van te houden: feestelijke piadina
Schrijver en culinair recensent Gilles van der Loo heeft sinds de corona-uitbraak zeeën van tijd en beperkte middelen. Een recept voor huiselijk geluk.
Aan het begin van de coronadagen, toen beelden van met wc-rollen overladen burgers overal online werden gedeeld, dacht ook ik even dat het een goed idee kon zijn om voorraden aan te leggen. Terwijl iedereen zich op de Edet stortte, zou ik zorgen dat er de komende weken genoeg lekkers was voor mijn gezin.
Uiteindelijk hamsterde ik niets. Het stuitte me tegen de borst om mee te gaan in de paniek, en ik merkte dat geen van de bedrijven waar ik normaal mijn spullen haal tekorten had. De van oorsprong Marokkaanse broers die bij ons om de hoek een alleswinkel drijven, hadden bergen Popla en mijn groenteman zat zelfs met een overschot aan appeltjes.
Waar winkelketens vraag-gedreven werken en soms – zoals de Albert Heijn met tijdschrift Allerhande – die vraag wat sturen, vind je bij elke kleine winkelier een nét iets ander aanbod.
Sesamkoeken voor mijn zoon, navelsinaasappelen zo groot als rugbyballen, granaatappelsiroop en mierzoet Egyptisch zuurzaksap vind ik bij Slagerij Rief in de Marnixstraat; hun lam is smaakvoller dan elders. Zagora in De Pijp heeft vaak kardoen voor me. Het Vette Kalfje in de Jordaan verkoopt de fijnste koteletten. Je komt in wat hij voert de persoon van de middenstander tegen, die uit alle denkbare waar een unieke selectie voor je maakt.
Horrorscenario
Wat ik kook wordt ingegeven door de producten die ik vind, en de gedachte aan een scenario waarin alleen de supermarkten open mogen blijven, maakt me banger dan ik hier wil toegeven. Supermarkten zijn, en dit is mijn mening maar, de dood voor de creativiteit.
De afgelopen jaren hebben we in ongekende luxe geleefd, helemaal waar het de kwaliteit en diversiteit van onze producten betreft. Door de grote opleving van de horeca en het snel stijgende niveau van al die verschillende keukens, werden toeleveranciers uitgedaagd om met steeds mooiere spullen te komen.
Wat er tot de coronasluiting in onze restaurants werd gekookt, straalde af op de gasten, die op hún beurt geïnteresseerd raakten in puntarelle, burrata, zhug, zeeëgel en obscure wijnen uit Slovenië en de Jura.
Horecaleveranciers hebben het extra zwaar. Zij hebben geen afzet meer voor hun (meestal bederflijke) voorraad, en zitten met bergen uitstaande facturen. Wijnimporteurs begonnen in allerijl onlinewinkels of bouwden die verder uit, maar zoden aan de dijk zet dat niet.
Gelukkig zie ik ook initiatieven van restaurateurs die producten van hun leveranciers verkopen aan de consument, en heeft een aantal sommeliers zijn wijnkaart mét namen van de importeurs online gedeeld, zodat u weet waar u die fijne selectie waar u altijd blind op voer thuis kunt krijgen.
Gestapelde bakjes
Zelf kocht ik langs die weg en binnen mijn mogelijkheden wijn, kaasjes en gedroogde ham. Met die inkoop kwam ik langs de slager, waar gestapelde bakjes reuzel mijn aandacht trokken. Reuzel is gestold varkensvet dat u als boter of olie kunt inzetten.
Ik maakte er met dochter Ada piadina mee, een platbrood waarvan ik altijd heb gehouden, en dat ik leerde maken van Toscanini’s Leonardo Pacenti. Piadinadeeg blijft een aantal dagen goed in de koelkast, zo kunt u telkens verse bakken.
Feestelijke piadina
Er zijn recepten voor piadina met gist en zonder; zelf vind ik het fijn een theelepeltje bakpoeder te gebruiken. Dit werkt snel, en de gekke bellen die zo bij het bakken in mijn piadina komen zijn feestelijk, extra leuk voor helpende kinderen.
Kneed een pond bloem met circa 150 gram reuzel, een mespunt zout en een theelepeltje bakpoeder. Voeg geleidelijk lauw water toe en blijf kneden tot er een stevig deeg ontstaat. Maak een bol, sla die plat en leg hem een paar uurtjes in de koelkast verpakt in keukenfolie.
Verdeel het deeg daarna in hompjes ter grootte van een golfbal, druk die plat en vouw ze van de buitenkant naar binnen dicht alsof u een ouderwetse knikkerzak sluit.
Leg het deeg met de gevouwen kant naar onder op een met bloem bestoven aanrecht en rol uw piadina uit tot de dikte van een euromunt. Laat een plancha, grill of grote koekenpan heet worden en leg de piadina erop, keer om als het brood vanonder kleurt. Uw piadina is te beleggen met hammen, kaasjes, gemarineerde groenten, sla – wat u maar wilt. Een beetje zoals de ingeburgerde wrap, maar dan gaar, écht lekker en niet van de supermarkt. Ze doen het ook uitstekend naturel, als platbrood bij de maaltijd.
Tip
Mocht u reuzel niet mogen of willen eten – een ramp, omdat piadina verschrikkelijk lekker is mét dat vet, en veel frisser van smaak dan u misschien verwacht – vervang die in dit recept dan door een smaakvolle olie, zoals van die fijne boterige koolzaadolie.