Geen plofpaddestoelen, maar echte shiitakes van de Veluwe
Zijn banksalaris en leasebak waren het toch niet. Sjoerd Oldenhof (38) koos voor een werkzaam leven in het bos, waar hij shiitakes kweekt.
“Volgens mij word jij ooit nog boswachter”, had zijn vriendin eens gezegd. “Ik heb haar heel hard uitgelachen”, vertelt Sjoerd Oldenhof. “Ik ging flink carrière maken bij de bank. Ik had technische bedrijfskunde gestudeerd en zag om mij heen dikke salarissen en leasebakken - die wilde ik ook.”
Zo’n groep zwijnen, daar kan geen Zuidas tegenop
Zo’n tien jaar later speelt Oldenhofs werkweek zich af in een stuk bos op de Veluwe bij Hoenderloo. Hier heeft hij zijn kwekerij: een donkere, vochtige plek in het bos waar rijen en rijen boomstammen tegen bomen en prikkeldraad leunen. Uit die afgehakte stammen groeien ‘Sjoerds Shiitakes’.
Niet het type paddestoel uit de supermarkt, benadrukt Oldenhof. “Dat zijn de plofpaddestoelen: binnen gekweekt, onder altijd dezelfde luchtvochtigheid, dezelfde temperatuur. Mijn shiitakes moeten zich weren tegen natuurschommelingen, zoals een onverwacht koude nacht. Die plofpaddestoelen zijn lui; die van mij zijn sterk omdat er meer energie in hun groei zat. Ze zijn niet fluffy en snotterig, maar vlezig en vol smaak.” En, toegegeven, ook drie keer zo duur. Oldenhof verkoopt vooral aan chef-koks en een groothandel.
Kolonie
Voor de oogst dompelt Oldenhof de stammen 24 uur lang onder water. “Dan krijgt de schimmel geen zuurstof en gaat zich verspreiden. Binnen een week groeien er kleine knopjes op de stam: de schimmel breekt door de bast. Na twee weken kan ik oogsten.” De oogstperiode duurt ongeveer van april tot november, al laat de natuur zich nooit geheel sturen: “Juli was funest. De warme wind droogde de shiitakes uit voor ik ze kon oogsten.”
De boomstammen verzamelt hij zelf, op landgoederen die ‘uitdunnen’. “Wie een bos wil aanplanten, zet om de meter een jonge eikenboom. Na een jaar of vier moet je kiezen welke het mooist zijn, de rest eromheen moet weg. Meestal worden die vernietigd, maar het zijn precies de stammen die ik nodig heb.”
In de afgezaagde eikenstammen boort hij zo’n veertig gaatjes, en stopt daar ‘plugjes’ in - een mengsel van zaagsel en schimmel. “Zo weet ik zeker dat mijn schimmel de hele stam koloniseert, en er geen andere schimmels gaan wonen.”
Het was het ‘is dit het nou?’ waardoor Oldenhof in het bos belandde. De dealingroom van ABN Amro bleek niet zo interessant. Hij probeerde andere banen. Bij een afvalverwerkingsbedrijf kwam hij op het spoor van Rotterzwam, dat oesterzwammen kweekt uit koffieprut. “Dat vond ik gaaf! Ik hing de aanrecht-agrariër uit, maar vroeg me ook af of er geen businessmodel te verzinnen was. Toen ontdekte ik dat je op houtstammen paddestoelen kunt kweken. Aha! Dan kan ik in het bos zijn!”
Af en toe neemt Oldenhof twijfelende zakenmensen mee ‘zijn’ bos in, ter inspiratie. “De meesten vinden het prachtig. Dan herinner ik ze: jij hebt een vast salaris, ik heb zeven maanden geen opbrengst.” Maar klagen hoor je hem niet. “Als ik met mijn kettingzaag het bos in loop, ben ik gelukkig. Dan hoor je ineens een snork, en staat er op 40 meter afstand een groep zwijnen. Daar kan geen Zuidas tegenop.”
In Zelfgemaakt vertellen mensen hoe ze van hun ambacht hun beroep gemaakt hebben. Lees andere afleveringen op trouw.nl/zelfgemaakt.