Chef Kenny Burssens van restaurant Invincible in Antwerpen serveert zijn recept voor croque varkenspoot ‘spécial’. ‘De frituursnack vind ik zo geslaagd dat hij weleens op onze kaart staat.’
In de reeks ‘Kitchen Roulette’ draait elke maand een andere chef aan het culinaire rad. Ze serveren vier gerechten voordat ze het eetstokje doorgeven aan hun opvolger. Zo leidt deze estafette ons langs uiteenlopende smaken en keukens.
Deze week belanden we voor de vierde en laatste keer in de keuken van Kenny Burssens van Invincible in Antwerpen. De chef kickt op het verwerken van ondergewaardeerde ingrediënten, zoals de varkenspoten waarmee hij hier een smakelijke croque maakt.
‘Ik hou wel van een goeie frituursnack – tijdens de pandemielockdown heb ik het restaurant even omgeturnd tot een afhaalfrituur met zelfgemaakte snacks. Deze croque is er zo een, maar ik vind hem zo geslaagd dat hij af en toe op de kaart staat van het restaurant. Het schoonmaken van varkenspoten kost wat werk, maar je krijgt er wel een van de lekkerste croques ooit voor terug.’
Ingrediënten
Voor 2 personen
- 2 varkenspoten (te bestellen bij een goede slager)
- 4 dikke sneden witbrood
- 1 el mosterd
- 1 el wittewijnazijn
- 1 el gehakte peterselie
- 1 teen look, fijngehakt
- Paprikapoeder, currypoeder, cayennepeper
- 3 takjes tijm, 1 laurierblad
- Gewoon keukenzout, zeezout, zwarte peper van de molen
- Roomboter
- Voor de afwerking: mayonaise of samoeraisaus, ketchup, zilveruitjes, lente-ui, bicky-uitjes
- Ook nodig: plasticfolie
Bereiding
- Breng gezouten water aan de kook met de tijm en het laurierblad. Laat de varkenspoten hierin drie uur zacht koken. Haal ze uit de pot en laat ze afkoelen tot kamertemperatuur. Pluk het zachte vlees zorgvuldig van de poten en verwijder alle pezen en botjes (die heb je niet meer nodig).
- Meng het zachte vlees met de mosterd, het paprikapoeder, currypoeder en de cayennepeper. Roer er ook de wittewijnazijn, de gehakte peterselie en de gehakte look door en breng op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper.
- Leg het vlees op een vel plasticfolie en rol dit op tot een dikke worst. Laat het een nacht opstijven in de koeling.
- Verwarm de oven voor op 200 °C.
- Snijd dikke schijven van de worst. Haal uit elke snede brood een ronde met een diameter die iets groter is dan de schijf varkenspoot. Kwast het brood in met zachte boter, leg er de schijf op en laat het kleuren in de oven. Dat duurt 8 tot 10 minuten.
Afwerking
Werk de croque af met gehakte zilveruitjes of lente-ui. Ook krokante bicky-uitjes passen er goed bij. Doe er wat mayonaise, samoeraisaus of ketchup op. Je kunt er ook een kleine salade naast serveren. Ik maak er zelf graag een croque-madame van, door er nog een spiegeleitje op te leggen.
Wijntip
| Nebbiolo, G.D. Vajra, Langhe, Piëmont, Italië, 2023
| 20,85 euro bij bovino.be
Nebbiolo uit de Langhe kennen we van barolo, die stevige lang gerijpte wijn vol tannines. Maar met diezelfde druif maakt het domein van de familie Vajra hier een lichtere, fruitigere versie die toch krachtig genoeg is om het geweld van de varkenspoot en de sauzen te counteren. Sappig en een beetje aards, een energieke wijn bij een stevige croque.
