Direct naar artikelinhoud
Interview

Kom aan de pizza en heel Italië valt over je heen: ‘Verrader. Door wie ben je omgekocht?’

Eten is in Italië een zaak van nationale trots. Dat voedselhistoricus Alberto Grandi mythes over de authenticiteit van bepaalde gerechten doorprikt wordt er dan ook beschouwd als heiligschennis.

Een pizzabakker in Napels. Pizzeria’s bestaan pas op grote schaal sinds de jaren zeventig, zegt voedselhistoricus Alberto Grandi.Beeld Rory Doyle

Pasta carbonara? Een Amerikaanse uitvinding, mogelijk gemaakt door meegebrachte bacon van de geallieerde soldaten na 1943. Marsala-wijn? Bedacht door Engelsen. Antipasti? Een Frans concept. Pizzeria’s dan? Die bestaan pas op grote schaal sinds de jaren zeventig, zegt voedselhistoricus Alberto Grandi (55). Hij herinnert zich dat de eerste in het Noord-Italiaanse stadje van zijn jeugd open ging. ‘Voor mijn vader was dat zoiets als sushi nu: een exotisch fenomeen.’

Laat het zijn landgenoten niet horen. Het hele land viel over hem heen nadat hij vorige week een interview over het onderwerp had gegeven aan de Financial Times. Nooit kregen zijn boek over de marketingverzinsels rond Italiaans eten (Denominazione di origine inventata, 2018) en de gelijknamige podcast zoveel aandacht als nu. Grandi schept in een Romeins restaurant zichtbaar plezier in zijn rol als mythbuster van de Italiaanse keuken. Bij een bord spaghetti all’amatriciana (een van de klassiekers die volgens hem helemaal niet zo klassiek zijn, maar gelukkig wel lekker) verklaart hij dat hij allerminst van plan is om gas terug te nemen.

Alberto Grandi is hoogleraar voedselgeschiedenis aan de Universiteit van Parma.Beeld ANP / Zuma Press

Toch zitten er ook schaduwkanten aan zijn plotselinge roem. Grandi leest beledigingen voor die hij de afgelopen dagen ontving. ‘Verrader. Door wie ben je omgekocht?’, willen verontwaardigde Italianen weten. Grandi grinnikt. ‘Wie zou dat moeten zijn? Alsof iemand buiten Italië zich hier druk om maakt.’

De Italiaanse relatie tot de nationale keuken heeft iets ziekelijks, vindt Grandi, die zich vanwege alle aanvallen om zijn culinaire heiligschennis al de ‘Salman Rushdie van de Italiaanse keuken’ noemt. ‘Want wat is er nou helemaal zo provocatief aan wat ik zeg?’ De aanvallen kwamen niet alleen van anonieme internettrollen. Ook grote voedselconcerns en zelfs Lega-minister Matteo Salvini keerden zich tegen hem.

Werelderfgoed

Eten is in Italië een serieuze zaak, blijkt maar weer eens. Grandi’s interview in de Financial Times viel samen met de aankondiging dat de regering de Italiaanse keuken voordraagt als Unesco-werelderfgoed. Ook kwam minister van Landbouw en Voedselsoevereiniteit Francesco Lollobrigida dinsdag met een wetsvoorstel voor een verbod op kweekvlees en werkt hij aan beperkende regels voor producten die insecten bevatten.

Het zogeheten ‘gastronationalisme’ heeft twee kanten. Nationale trots is een belangrijke component, maar er spelen ook grote zakelijke belangen mee. De Italiaanse voedselproductie was in 2021 goed voor 575 miljard euro, 25 procent van het bnp.

Dat internationale succes is mede te danken aan geslaagde marketing, waarvan de voedselmythes een essentieel onderdeel zijn. Noord-Europeanen vallen nu eenmaal massaal voor romantische Bertolli-reclames, Italiaanse vlaggetjes op etiketten en drieletterige keurmerken – DOC, DOP, IGP, STG – waarvan vrijwel niemand weet wat ze betekenen.

Grandi bederft de pret door te wijzen op bevindingen uit voedselhistorisch onderzoek. De kwaliteit van het Italiaanse eten trekt de schrijver allerminst in twijfel, benadrukt hij tussen twee happen spaghetti door. ‘Het is een van de beste keukens ter wereld.’ En dat producenten er belang bij hebben om hun product een mythisch verleden toe te schrijven, begrijpt hij best. ‘Maar het is oneerbiedig tegenover de vele Italianen die vanwege de armoede zijn geëmigreerd’, legt Grandi uit.

Parmezaanse kaas

Vooral Zuid-Italianen trokken in de 19de en 20ste eeuw in groten getale naar Noord- en Zuid-Amerika. ‘En dat deden ze echt niet omdat ze in Italië zo goed te eten hadden.’ Hun migratie was vervolgens juist vormend voor de Italiaanse keuken zoals we die vandaag kennen, betoogt Grandi. Het is bijvoorbeeld de reden dat Zuid-Italiaanse gerechten centraal staan in de keuken die nu geldt als typisch Italiaans.

Terugkerende migranten brachten uit de Verenigde Staten, waar meer ingrediënten beschikbaar waren, sterk verbeterde recepten mee terug naar Italië. Naast migratie is ook industrie een rode draad in Grandi’s verhaal. Want behalve op een fictieve geschiedenis stut de Italiaanse voedselmarketing vaak op nog een pijler: ambachtelijkheid. Maar het was juist de industriële schaal die de Italiaanse producten uiteindelijk groot heeft gemaakt, zegt Grandi. Neem bijvoorbeeld Parmezaanse kaas – een van de heetste hangijzers in zijn betoog, want Grandi werkt aan de universiteit van Parma.

‘De Amerikaanse Parmesan staat dichterbij wat onze voorouders aten dan onze parmigiano. Mijn grootvader zou een Parmezaanse kaas van nu niet meer herkennen. Omdat het product hier verder doorontwikkeld is.’ Tevreden laat hij een mail zien van een Parmezaanse kaasproducent, die hem gelijk geeft. Hun keuken mag minder oud en traditioneel zijn dan veel Italianen verkondigen, maar dat is geen reden tot schaamte, benadrukt de historicus. ‘We hebben dit alles juist in korte tijd bereikt.’

Carbonara

Grandi schopt ook tegen een ander Italiaans heilig huisje aan: de rigide regels die Italianen rond eten hanteren. Carbonara mag alleen worden bereid met wangspek en absoluut niet met buikspek, kaas op vispasta of cappuccino na de lunch zijn reden tot verbanning. Deze wetten lijken in steen gebeiteld, terwijl de voedselhistoricus juist wijst op verandering als enige constante in de traditie. ‘In de jaren zeventig maakten Italiaanse chefs carbonara met room. Daarvoor zouden ze je hier in Rome nu vermoorden.’ Minister Lollobrigida stelde onlangs zelfs voor dat een ‘voedselpolitie’ in het buitenland zou moeten controleren of de Italiaanse gerechten wel correct zijn klaargemaakt. Grandi lacht er hartelijk om: ‘Ik stel me beschikbaar, dat lijkt me geweldig werk.’

Het is tijd voor tiramisù, een toetje dat zijn oorsprong zoals zoveel gerechten pas vindt in de jaren zeventig. Grandi is gevraagd om dit najaar plaats te nemen in de jury van het wereldkampioenschap tiramisù. Deze portie is in elk geval geen winnaar, constateert hij na een paar happen. Ja, eigenlijk is dat Grandi's enige zorg tijdens zijn kruistocht tegen de voedselmythes: of het hem zijn plek in de tiramisù-jury gaat kosten. ‘Maar in oktober is iedereen dit vast weer vergeten.’