Joris Bijdendijk helpt in de keuken: decanteren of karaferen?

Als je in een restaurant een fles wijn bestelt, schenken ze deze weleens over in een karaf. De ene keer heet dat decanteren, de andere keer karaferen. Wat is het verschil en wanneer doe je nu wat?

Decanteren

Decanteren heeft als doel droesem of depot van wijn te scheiden. Dat is vaak nodig bij oude wijnen, die jaren hebben gelegen. In die tijd kunnen wat vaste delen naar de bodem zijn gezakt. Die wil je niet opdrinken, dat is vies. Zet de wijn ’s ochtends al rechtop voor gebruik in de avond. De droesem ligt dan op de bodem.

Decanteren doe je voorzichtig. Langzaam schenk je de wijn over in een speciale decanteerkaraf. Je kijkt goed naar het moment dat de droesem meegeschonken wordt. Dan laat je de wijn rustig naar voren en achteren vloeien, zodat de droesem in de fles blijft en de heldere wijn in de karaf belandt. Met licht van een kaars of lampje kun je zien hoever je nog kunt schenken. Absoluut niet schudden. En zorg ook dat er zo min mogelijk zuurstof in de wijn komt. De wijn ligt al jaren via de kurk te micro-oxideren en heeft nu zin om snel gedronken te worden.

Karaferen

Karaferen doe je juist níét voorzichtig en is bedoeld om lucht in (jonge) wijn te krijgen, waardoor de wijn sneller begint te oxideren. Daar wordt hij in sommige gevallen lekkerder van. De wijn heeft dan echt behoefte zich wat sneller te openen.

Een paar jaar geleden kookte Tim Raue bij Rijks. Deze Duitse tweesterrenchef heeft een bijzonder uitgesproken karakter. Dat zie je ook in de manier waarop hij kookt en soms met wijn omgaat. Tim stond aan een tafel met daarop een fles wijn waarvan hij vond dat ie meer zuurstof nodig had. Hij pakte een grote plastic bak en goot daar zo die hele fles wijn in leeg. De wijn klotste alle kanten op in de bak, kreeg een stoot zuurstof en ging de fles weer in. Ik zou zeggen: doe hetzelfde, maar dan met een karafje. Schenk de wijn in één keer wild uit.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.