Kerst met topchef Yotam Ottolenghi: ‘Nee, hummus zal de wereld niet redden, maar lekker eten verbindt ons wel’

Een aantoonbaar professioneel nadeel van de coronacrisis is dat dit interview niet in Londen kon plaatsvinden. Anders zou ik hebben aangedrongen op een afspraak in de Ottolenghi-vestiging in Spitalfields, waar ik jaren geleden de beste martini ever shaken heb gedronken (vodka, gembersap, limoensap, suiker en koriander), gevolgd door een lichte lunch waarvan ik me de samenstelling veel minder scherp herinner. “Dat doet me plezier,” lacht Yotam Ottolenghi, “want voor onze dranken krijgen we zelden complimenten. Waarschijnlijk ligt het aan ons. Al onze aandacht en zorg gaat naar het eten, in de restaurants, maar ook in de boeken. Alleen in Nopi (een van zijn restaurants, maar ook de titel van een boek, red.) staat een hoofdstuk over onze cocktails.”

Door een Skype-venster kijk ik binnen in zijn huis in Camden. Links een bibliotheekwand in donker hout, rechts een donkergrijze, gelambriseerde muur, boven zijn hoofd een luchter in azuurblauw kristal. Op de achtergrond, tussen de openstaande luiken, een bundel zonlicht die vanuit de tuin naar binnen valt. Yotam Ottolenghi draagt een mosgroen truitje met V-hals boven een zwarte polo. Hij ziet er ontspannen uit, maar hij is het niet. Londen is net weer in lockdown gegaan, zijn zes restaurants en deli’s liggen plat. En Amerika heeft een nieuwe president gekozen, al is het nog niet helemaal duidelijk wie dat wordt. (Dit interview werd afgenomen op 5 november, red.) “Ik zit al twee dagen onafgebroken naar de nieuwsupdates te kijken”, zegt hij. “Op tv, op mijn laptop, op mijn telefoon. Om gek van te worden. (diepe zucht) Het zijn tricky tijden. De wereld valt uiteen voor onze ogen. Maar goed, het begint er nu toch naar uit te zien dat we straks van Trump verlost zullen zijn. Dat is al iets. Zullen we over eten praten?”

Nee, over de brexit.

“O my god! Voor de pandemie was dat hét grote debat, nu spreekt niemand er nog over. Wat moet ik zeggen? Persoonlijk geloof ik niet dat de brexit ook maar érgens goed voor zal zijn. Voor geen enkele burger, voor geen enkele business, en al zeker niet voor de onze. Maar we weten natuurlijk nog niet wat het is om in zo’n post-EU-wereld te leven. Laten we hopen dat het niet zo erg wordt als we vrezen.”

Vreest u dat de brexit uw extreem kosmopolitische business midscheeps zal treffen?

“Ja natuurlijk. De brexit gaat over het optrekken en sluiten van grenzen. Terwijl wij een bij uitstek internationaal clientèle hebben, en medewerkers die uit alle hoeken van de wereld komen. Ottolenghi, het bedrijf, is in het diepste van zijn wezen transcultureel. Het kan niet anders dan dat de brexit daar een grote impact op zal hebben. En ja, ik maak me daar zorgen over. Maar zoals ik al zei: we have bigger fish to fry, op dit moment. De coronapandemie overschaduwt alles. Dezer dagen kun je kiezen waar je van wakker ligt.”

Dus dromen van ongebreidelde expansie doet u niet meer?

“Nee, echt niet. Als het over expansie gaat, ben ik binnen onze organisatie de man die meer op de rem staat dan op het gaspedaal. Restaurants runnen is such a headache, nu nog meer dan vroeger. En zeker als je zoals wij aan de hoogste kwaliteitsvereisten wil beantwoorden. Gelukkig ben ik niet de manager. Ik weet wat er gebeurt, maar dat is het dan ook.”

Wat doet Ottolenghi eigenlijk wél binnen Ottolenghi?

(lacht) “Ik denk dat ik in de eerste plaats een goeie samenwerker ben. Neem Flavour, het nieuwe boek. Mijn naam staat groot op de cover, maar eigenlijk fungeert hij daar als merknaam en niet zozeer als auteursnaam. Flavour is namelijk het product van een intense samenwerking met Ixta Belfrage, een extreem getalenteerde jonge vrouw die de geheimen van de Mexicaanse keuken van haar grootvader en de Braziliaanse smaken van haar moeder heeft binnengebracht in Ottolenghi. Daar ontferm ik mij dan over, daar word ik warm van. En terwijl wij hier rustig zitten te praten, runnen mijn partners de business. Sami (Tamimi, red.) stuurt de chefs en de keukenteams aan, Noam (Bar, zijn ex, red.) is onze chef innovatie, en Cornelia (Staeubli, red.) managet de boel. Ottolenghi is niet mijn hoogstpersoonlijke droom, het is de droom van veel mensen samen.

“Ik ben nooit chef geweest in een restaurant, wist je dat? Ik heb in restaurantkeukens gewerkt – hard gewerkt, veel geleerd – maar ik heb altijd een ambivalente relatie gehad met die positie aan het fornuis. Het interesseerde mij zeer, maar ik deed het niet graag de klok rond. Maar neem Ramael Scully, de gewezen chef van Nopi die nu een eigen restaurant heeft (Scully St. James’s, red.): die jongen kan zich gewoon niet voorstellen dat hij iets anders zou doen dan chef spelen in een restaurant, hij wil alleen maar in de keuken staan. Ik probeer er binnen Ottolenghi voor te zorgen dat iedereen kan doen wat hij of zij het beste kan en het liefste doet.”

U hebt eens gezegd dat mensen veel te gestresseerd zijn in de keuken, dat ze zich beter zouden beperken tot de vier, vijf gerechten die ze echt in de vingers hebben. Maar zelf komt u om de haverklap met nieuwe gerechten, nieuwe ingrediënten, nieuwe bereidings­wijzen en combinaties. U bent een ware stressfactor voor uw fans en lezers.

“Je hebt gelijk. Honderden en honderden gerechten heb ik bedacht en gepubliceerd. Maar mijn persoonlijk repertoire is veel beperkter dan je denkt. Weet je wat ik doe als ik thuiskom en mijn kinderen te eten moet geven? I make them a Mejadra, een Arabisch gerecht dat me terugvoert naar mijn jeugd in Jeruzalem: gekookte basmatirijst, gekookte linzen, crispy gebakken ui en de kruiden die ik altijd in huis heb: koriander, kaneel, komijn. Soms maak ik daar nog een salade van verse komkommer met yoghurt bij, of rauwe wortelen, paprika’s en komkommers met een tahini-dipsaus, en we zijn klaar. En als ik mijn echtgenoot Karl een plezier wil doen, komt er pasta met zeevruchten op tafel. (ratelt het recept af) Ui en look aanbakken, de tomaten erbij, lang laten pruttelen, vis of zeevruchten toevoegen, en helemaal op het einde – mijn persoonlijke touch – twee blikjes gerookte oesters mét hun olie erbij. Zalig, al zeg ik het zelf. Dat zijn recepten die ik uit het hoofd ken, maar zo zijn er niet veel. Als ik wat avontuurlijker wil koken voor vrienden, moet ik er altijd mijn eigen boeken bij nemen. (lacht) Ik schrijf die dus ook voor mezelf.”

Is Jeruzalem, het boek dat u in 2012 schreef samen met Sami Tamimi, uw culinaire bijbel? En tevens de stichtingsmythe van Ottolenghi?

“Jeruzalem komt het dichtst in de buurt van wat je een autobiografisch kookboek zou kunnen noemen. Maar eerlijkheidshalve moet ik bekennen dat ik veel van de gerechten uit dat boek ben moeten gaan zoeken. Ik had ze jaren niet meer geproefd, laat staan gekookt. Eigenlijk is Jeruzalem veel meer het boek van Sami. Hij kwam op een gegeven moment met een stapel oude Palestijnse kookboeken aanzetten. Zo is het begonnen. Ik was in de kamer toen het gebeurde, maar ik ben niet de peetvader van dat boek. Mijn vader kookte Italiaans thuis. Net voor het uitbreken van de Tweede Wereldoorlog was hij met zijn ouders vanuit Firenze naar Israël geëmigreerd. Culinair gezien was de familie Ottolenghi zo’n beetje de Italiaanse ambassade in Jeruzalem. Ik ben opgegroeid met pasta, polenta en fantastische antipasti.”

Maar op de sabbat en op joodse feestdagen sloop u het huis uit om in het oostelijke deel van de stad de geur van lamskebab te gaan opsnuiven en u tegoed te doen aan lekkers uit de Arabische eetstalletjes.

(lacht) “Klopt. Als ik terugdenk aan de gnocchi van mijn Italiaanse grootmoeder, komt het water me nog steeds in de mond. Maar als ik droom van vroeger, dan zie ik voor mijn geestesoog zo’n sjofel stalletje waar ze versgemaakte hummus verkopen. De smaak van limoensap, de geur van komijn, de kleurenrijkdom van uien, aubergines en pepers in houten kratten: de Arabische keuken is minder verfijnd dan de Noord-Italiaanse, maar zoveel krachtiger en ­intenser.”

Ik heb Jeruzalem niet gelezen als een kookboek, maar als een reisboek en een politiek statement. U poneert daarin dat alleen een portie versgemaakte hummus Israëli’s en Palestijnen, joden en Arabieren, met elkaar kan verzoenen. Is die boodschap een beetje over­gekomen in het Midden-Oosten?

“Niet echt. Jeruzalem is uiteindelijk niet vertaald geraakt, niet in het Hebreeuws en niet in het Arabisch. (lachje) Maar in de originele Engelse versie heeft het wel goed verkocht in diverse hoeken van het Midden-Oosten. Op een gegeven moment liepen er gesprekken met een Israëlische uitgever, maar toen die het idee opperde om onze gerechten koosjer te maken, was mijn enthousiasme meteen weg. ‘That’s not going to happen’, heb ik gezegd. Einde gesprek.

(denkt na) “Het verhaal van Yotam en Sami, een Israëli en een Palestijn uit Jeruzalem die samen beginnen te koken en samen een succesvol bedrijf uitbouwen, dat is in hoge mate een Europees sprookje. Wij leven en werken in Londen, niet ergens op een moeilijke plek het Midden-Oosten. Dus daar denken ze: ‘Gaan die kerels ons komen vertellen hoe we moeten koken? We dachten het niet. We weten zelf veel beter hoe dat moet.’ En de politieke boodschap van de samenwerking tussen Sami en mij stuit op dezelfde achterdocht: ‘Die twee hebben makkelijk praten, veilig ver weg in Europa.’ Ik begrijp die reactie. Het is ook gewoon zo dat Sami en ik ons gelukkig mogen prijzen dat we hier leven, ver weg from all that shit, van die haast permanente staat van oorlog die een ongelooflijke druk legt op het dagelijks leven van mensen. In Europa kunnen wij fungeren als de posterboys van de coëxistentie, maar in het Midden-Oosten werkt dat niet. In die zin was Jeruzalem, naast een verdomd goed kookboek, ook een brok idealistische fictie.”

Hummus zal de wereld niet redden, kortom.

“Nee, ik denk dat er iets meer nodig zal zijn. Maar ik blijf wel achter de gedachte staan dat eerlijk, lekker eten een universeel gegeven is, dat het de potentie heeft om tegenstellingen te overbruggen. Meer dan enige andere cultuuruiting, meer dan kunst, muziek of literatuur. Als jij een lekker gerecht voorgeschoteld krijgt, is dat, euh, lekker, hoezeer jouw cultuur en jouw politieke visie ook verschillen van degene die het bereid heeft.”

Uw moeder wacht naar verluidt op de dag dat u een boek schrijft dat geen kookboek is. Gaat dat gebeuren?

“Ik denk dat mijn moeder nog lang zal mogen wachten.”

U hebt literatuur gestudeerd.

“Vergelijkende literatuurstudie en filosofie. Heel theoretisch: mijn masterthesis ging over het fotografische beeld in de esthetische filosofie. Hegel, Walter Benjamin en consorten. (lacht) Het lijkt een eeuwigheid geleden. Tegenwoordig luister ik naar audioboeken in de auto. Schrijven kost me moeite, het gaat tergend traag. Over de intro van mijn column in The Guardian deed ik soms een halve dag.”

Hebben de letteren uw kookkunsten beïnvloed?

“Het koken an sich niet, wel hoe ik in mijn vak sta en hoe ik erover denk. Wat ik tijdens mijn academische loopbaan heb geleerd, is dingen op een coherente, zinvolle en prikkelende manier samen te brengen. Er zijn veel chefs die geweldige bereidingen kunnen maken. Maar die losse gerechten samenvoegen tot een verhaal met een betekenis, tot een coherent menu en een nieuwe, unieke, verrassende ervaring, dat is al minder mensen gegeven. Ik kan dat wel, denk ik. Ik zie mezelf in de eerste plaats als een conceptualist, een food curator. Ik haal mijn kicks uit het bestuderen van culinaire tradities en het opnieuw positioneren van gerechten. Ik bekijk ze in hun historische context en ik probeer ze opnieuw relevant te maken voor nu. Flavour gaat helemaal over de wonderen die kunnen gebeuren als je smaken samenbrengt, ook al bestaat het gerecht uitsluitend uit groenten. Een gerecht met pepers zal bij ons nooit bestaan uit één enkele pepersoort die op één welbepaalde manier is bereid, maar altijd uit meerdere variëteiten, kleuren, structuren en bereidingswijzen. Gedroogde pepers en verse, pepers die in stukken zijn gesneden en pepers waarmee we een olie hebben gemaakt, geblakerde pepers en gefrituurde. Zoals oude meesters hun schilderijen opbouwden met lagen van verf, zo bestaan onze gerechten uit lagen van smaak. In beide gevallen is het de bedoeling om een zekere diepte te bereiken, en een stukje magie.”

Kunt u na al die jaren eten met uw ogen?

“Hoe bedoelt u?”

Kunt u van een bord, of van een foto van een bord, aflezen hoe het zal smaken?

“O ja, zeker. Ik zie niet alleen hoe het smaakt, ik weet ook vrij feilloos te zeggen of het goed of slecht zal zijn. (lacht) Vaak ga ik ’s avonds in één van onze restaurants zitten om te zien hoe het eten uit de keuken komt. Dan weet ik meteen waar de klepel hangt. Een bord geeft veel van zijn geheimen prijs aan het oog. Textuur, scheiding of vermenging van ingrediënten, versheid, proportie, kleur: dat zijn allemaal dingen die je kunt zíén. Het enige wat je niet ziet, is het zoutgehalte. Maar dat proef je dan weer bij de eerste hap.”

De look van uw restaurants en van uw boeken is opgewekt, dynamisch, optimistisch...

“Ik zou zeggen: uplifting. Toen onze eerste deli openging in Notting Hill – in 2002, bijna twintig jaar geleden alweer! – passeerden er de avond voor de opening een paar mensen uit de buurt. Ze gluurden naar binnen en vroegen: ‘Wordt het een galerie voor moderne of voor hedendaagse kunst?’ En onze eerste klanten dachten dat wij Australiërs waren, omdat alles er zo bright uitzag. Wij hadden het licht van Sidney meegebracht naar Londen, vond iemand. Sami en ik waren nog nooit in Sidney geweest. (lacht) Zo hard braken we met de Britse traditie van restaurantinterieurs in bruintinten, met antieke meubelen, zware gordijnen en donkere lambriseringen. Laisser-faire, joie de vivre en een zekere luchthartigheid: dat zijn zeker kernbegrippen uit het DNA van Ottolenghi.”

Is dat ook uw levensfilosofie: het hoofd koel, de kin omhoog en de geest in de fles houden in een wereld die steeds moeilijker wordt?

(twijfelt) “I guess so. Nu, de esthetiek van Ottolenghi is ontstaan in het Londen van begin jaren 2000. Het waren de jolly, Blairy years van voor de Golfoorlog; de jaren van anything goes, van ongebreidelde welvaart en tomeloos optimisme. Er was in de hele wereld geen betere place to be. Daarna is het alleen maar bergafwaarts gegaan, met de stad en met de wereld. Wat wij doen, was dus niet bewust bedoeld als antigif, maar zo werkt het nu wel een beetje. Toen we eind mei van dit jaar, na de eerste lockdown, onze restaurants mochten heropenen, waren onze klanten zichtbaar blij dat ze weer konden samenkomen op een leuke, ontspannen plek.”

Flavour is een vegetarisch kookboek. Bent u ondertussen zelf een diehard vegetariër geworden?

“Nee, nog altijd niet. Ik eet meer groente, granen en fruit dan ooit, dat wel. Vegetarisch is gezonder en duurzamer, daar hoeven we niet meer over te discussiëren. Ook in onze restaurants ligt de nadruk op vegetarische gerechten. Zelfs in Rovi, het laatste restaurant dat we geopend hebben, waar we vooral gegrilde gerechten serveren, gooien we meer groente dan vlees op de plaat. Maar zelf eet ik graag een stukje vlees op z’n tijd. Ik kan het niet laten. De smaak van een mooi stuk vlees is onovertroffen, dat is ook een feit.”

Nu zijn er ook Braziliaanse en Mexicaanse smaken aan het spectrum toegevoegd, naast de Midden-Oosterse, mediterrane en Aziatische die er al waren. Wordt dat de weg die Ottolenghi zal bewandelen: een soort wereldkeuken worden?

“Mmm, tricky question. Tot nu toe is alles heel organisch gegaan. We zijn begonnen met de Midden-Oosterse en mediterrane gerechten die we kenden. Daarna zijn we gaan samenwerken met mensen die andere culinaire culturen binnenbrachten. Zo kwamen we tot nieuwe, vaak verrassende combinaties. Maar al die tijd ging het niet over waar die mensen, ingrediënten of gerechten vandaan kwamen – het kon van overal zijn: India, Japan, of nu Mexico en Brazilië, maar over wat de samenwerking opleverde. Het resultaat moest passen binnen het Ottolenghi-palet: een happy en upbeat look, veel kleuren, veel texturen, uitgesproken smaken, krachtig, intens. Dat palet bewaken is het moeilijkste deel van mijn job. Daarom heb ik een probleem met het woord ‘wereldkeuken’. Dat is me te vaag. Wij moeten genereus zijn in het adopteren van smaken, ingrediënten en culturen, maar Ottolenghi mag niet alles en niks worden.”

Ottolenghi is wel heel duidelijk een antimachokeuken.

(lacht hard) “Wat moet ik daaronder verstaan?”

Amper carnivoor, slechts licht alcoholisch, gezond, speels...

“We zijn evenmin de promotoren van een ascetische levenswijze of van verregaande politieke correctheid in de keuken, maar voor bravoure en luidruchtige stoerdoenerij ben je bij ons inderdaad aan het verkeerde adres. Het feit dat er bij Ottolenghi veel vrouwen werken, heeft daar ongetwijfeld mee te maken. In onze testkeuken, waar ik het grootste deel van de tijd actief ben, werk ik al acht jaar met uitsluitend vrouwen. Traditioneel opgeleide koks zijn vaak – hoe druk ik me nu voorzichtig uit? – nogal eendimensionaal: toegespitst op het bereiden van showgerechten, hun publiek en elkaar proberen te overbluffen. Vrouwen zijn over het algemeen veel meer bezig met de essentie: voedzaam en lekker eten maken. Dat is een totaal andere sensibiliteit. In het Midden-Oosten, waar ik vandaan kom, zie je het verschil elke dag op straat: de vrouwen doen de inkopen, gaan naar huis en voeden hun familie; de mannen koken buiten in de eetstalletjes en maken veel lawaai.”

Betekent dat ook dat roepen, tieren en schelden verboden is in uw keukens?

“Ik denk graag dat het bij ons minder voorkomt dan op veel andere plekken, maar ik hou er rekening mee dat men de volumeknop lager draait als ik in de buurt ben, omdat iedereen weet dat ik daar niet van hou. (lacht) Nee, het is wel zeker dat wij een andere cultuur hebben. Je mag ook niet vergeten dat onze general manager een vrouw is. Cornelia is de baas, iedereen rapporteert aan haar, hufterig gedrag wordt door haar niet getolereerd.”

Het wordt een speciale kerst dit jaar. Wat gaat u maken?

“Ik denk dat ik sowieso voor minder mensen zal moeten koken, waarschijnlijk alleen voor mijn kernfamilie. Dat verandert de hele notie van Kerstmis, natuurlijk. Voor mij is het nooit een grote feestdag geweest, joden vieren geen Kerst, maar mijn man Karl is een Noord-Ier, hij staat erop om er een stemmig feest van te maken. Dus dat wordt gans of kalkoen als hoofdgerecht. Daar moet ik dan al niet over nadenken. Al de rest zal ik nog moeten verzinnen. Ik denk dat ik een paar bijgerechten uit Flavour ga klaarmaken die de kinderen graag lusten. Max en Flynn zijn nu 5 en 7. Ze vinden dirty rice uit New Orleans heerlijk, in de vegetarische versie. En geroosterde spruitjes met kastanjes en sjalot, in een bad van sojasaus en Aziatische smaken...”

Spruitjes als kindvriendelijk kerstmaal? Daar gaat u mee uitgelachen worden in België.

“Waarom? Brussels sprouts zijn het beste van het beste!”

Maak kans op 1 van de 10 gesigneerde exemplaren van Ottolenghi’s nieuwste boek Flavour dat verscheen bij Fontaine Uitgevers (317 p’s, 32 euro). Surf naar demorgen.be/flavour