Shoarma heeft een niet al te best imago, tijd voor een revival
Culinair journalist Mara Grimm bespreekt de laatste eettrends. Deze week: shoarma.
Ooit was het iets voor na een kroegentocht: een broodje shoarma. Met zo veel knoflooksaus dat je niet proefde dat het pitabroodje oud en klef was en het vlees van erbarmelijke kwaliteit. Dat maakte sowieso niet uit, want je was te dronken om je ergens druk over te maken, en negen van de tien keer kotste je het de volgende ochtend toch weer uit.
Dankzij dit soort verhalen heeft shoarma een niet al te best imago. Onterecht. Want goede shoarma met perfect geroosterde, sappige en flink gekruide reepjes vlees is voer voor fijnproevers. Dat beseffen gelukkig steeds meer koks en restaurateurs. Dweepten we een paar jaar geleden met pulled pork en waren we vorig jaar in de ban van rendang, nu zet ik mijn geld in op shoarma.
Wie me niet gelooft, raad ik aan snel naar de Bajes Beach Club te fietsen. Op dit stadsstrand in de voormalige Bijmerbajes eet je misschien wel de beste shoarma van de stad. Niet van het spit, maar wél van een goede kwaliteit vlees en vooral: met een verse, perfect uitgebalanceerde specerijenmix met onder andere piment, kardemom en rozemarijn. In plaats van in kleffe pitabroodjes (goede zijn moeilijk te vinden, vind ik) wordt de shoarma hier in flatbread geserveerd. En als alternatief voor knoflooksaus van de groothandel zit er verse toum bij, een soort Libanese aïoli met een hoog verslavingsgehalte.
Aangezien de nieuwe shoarma allang niet meer alleen van lamsvlees wordt gemaakt, bestelde ik een variant van kip met huisgemaakte pickles en verse muntblaadjes die voor de nodige frisheid zorgden. Zowaar nog beter was de shoarma van –echt waar – oesterzwam.
Vegetariërs kunnen sowieso hun hart ophalen bij de nieuwste shoarmavarianten. Bij Rovi, van Ottolenghi in Londen, proefde ik een spectaculaire shoarma van knolselderij met gefermenteerde tomaat. Dichter bij huis is er de plantaardige shoarma Karma Shoarma die je kunt bestellen via karmashoarma.nl. Hij wordt gemaakt van lokale groenten en granen en schijnt ook goed te zijn voor je karma. Daar kan toch geen kroegentocht tegenop?