Een jaar werk, 50 medewerkers waaronder koks, een testpanel, heel veel eten en voilà: daar is de Kerst Allerhande, die vandaag weer in de winkels ligt. Niet zomaar een verzameling recepten, maar bepalend voor wat Nederland eet met kerst. "We sturen voorraden constant bij."
Bij de supermarkten van de Albert Heijn liggen vanaf vandaag bij elkaar 2,3 miljoen exemplaren van de Kerst Allerhande. Ruim tweehonderd bladzijdes, vol recepten, verhalen, foto's en reclame.
18.000 recepten, miljoenen transacties
Sinds het verschijnen van de eerste Allerhande in 1954 - toen nog op krantenformaat - zijn er meer dan 18.000 recepten verspreid. De kersteditie blijft wel de belangrijkste voor het concern. "In een kerstweek vinden er 13 miljoen transacties plaats, dat wil zeggen producten die langs de kassa gaan."
Dat zegt Joyce Bierman. Zij is verantwoordelijk voor de Allerhande en werkt al zeventien jaar bij Albert Heijn. Kerst is één van de topweken en de tijd dat consumenten wat meer uitgeven aan luxere producten en daarmee heel belangrijk voor het bedrijf, vertelt zij.
Trends en onderzoeken
Wat er aan recepten in komt te staan, wordt niet zomaar even bepaald tijdens een brainstormsessie. Er wordt gekeken naar internationale trends en wat mensen het jaar daarvoor kochten. In februari wordt het thema voor de volgende kerst al vastgesteld.
Vorig jaar zag Albert Heijn een toename in de verkoop van traditionelere kerstingrediënten en -gerechten, zoals rollades en boontjes in spek. Er volgden onderzoeken en zo werd vastgesteld dat we dit jaar voor traditionele gerechten gaan.
Al jaren staat er een dessert op de cover, want veel Nederlanders eten dit met kerst. Dessert is slotspektakel, aldus Bierman. Vandaar ook de meringue-frambozen-pistachetaart op de cover van het blad. "Een dessert is leuk om te maken, minder spannend dan een hoofdgerecht met bijvoorbeeld wild en mensen vinden het leuk om mee te experimenteren en op social media te plaatsen."
Spektakel met lavastroom van chocolade
Bovendien past een bontgekleurde taart bij de trend 'theater op tafel'. Wat we ons daar bij moeten voorstellen? Bierman: "Een tafelklem (een boog over de tafel heen, aan weerszijden vastgeklemd, red.) vol ballen en versieringen, en spektakel zoals chocoladetoetjes met een soort lavastroom van chocolade."
Het past volgens haar ook bij de huidige tijd: "Het gaat economisch goed, dus geven mensen meer geld uit." Aan boodschappen en spektakel op tafel dus, naast de traditionele gerechten. "Klassiekers blijven, wij geven er soms een avontuurlijke twist aan." Wat je dan bijvoorbeeld krijgt is een rollade van pompoen, in plaats van vlees, of eendenborst met Arabische kruiden.
Kritiek: geen lekkere braadstukken
Een gratis magazine meenemen uit de supermarkt wil natuurlijk niet zeggen dat al die mensen de gerechten ook maken. Een beeld heeft Albert Heijn hier wel van. "We doen elk jaar na kerst onderzoek en daaruit blijkt dat 33 procent van de mensen wel iets gekookt heeft wat in de Allerhande stond."
Dat niet elke editie even goed ontvangen wordt, bleek vorig jaar. Klanten waren teleurgesteld omdat de vegetarische en gezonde recepten in het tijdschrift niet feestelijk genoeg zouden zijn.
Achterban ook vegetarisch
Ze reageerden met: "Niks nada, geen lekkere braadstukken, geen wild, niet echt speciale visgerechten. Wel quinoa, veel groen en vegetarisch. En daar wacht je dan met spanning een heel jaar op. Deze komt zeer zeker niet op de bewaarstapel."
Daarop zegt Bierman: "Er stonden toen ook vleesgerechten in, maar we hebben ook een achterban die vegetarisch eet. We hebben dit jaar evenveel vegagerechten als toen, maar wel meer vis en vlees."
Jaar vooruit werken
In februari, als het concept voor de volgende kerst is vastgelegd, begint een periode van proefkoken. Alle gerechten worden drie keer gemaakt en voorgelegd aan een panel bestaande uit de culinair experts, zoals de koks van Albert Heijn genoemd worden, en een groep 'gewone' mensen die mogen komen proeven. In augustus volgt dan de fotoshoot. Terwijl het buiten 35 graden was, werd in een studio alles in de kerstsfeer gebracht.
Categoriemanagers, zoals ze heten, kijken dan naar de trends op hun gebied en kijken hoe ze kunnen inspelen op kerst. Zij bedenken plakken kaas in de vorm van een dennenboom of de roomijs-rendieren. "Die doen het altijd goed." Met leveranciers wordt bekeken wat er gemaakt kan worden.
Voorraden bijsturen
Maar hoe weet je welke voorraden je moet aanhouden? En wat het populairste gerecht zal worden? Bierman: "Inschatten, en we kijken naar transacties, doen onderzoek onder klanten en verder worden voorraden voortdurend bijgestuurd."
Of er ooit een gerecht totaal geflopt is, weet ze niet. Wel wat jaar in jaar uit de favorieten zijn: stoofperen en de doe-het-zelf-verspakketten. "En 38 procent van de Nederland gaat elk jaar voor gourmetten. Dat blijven we gezellig vinden."
