Waarom wil de consument niet aan diervriendelijk varkensvlees?

In een koelcel op een industrieterrein in Haaksbergen staat een rijtje rode kratten met daarin onderdelen van het varken: hamlappen, ­karbonaden, gehakt, worst, spek. Gekleed in een hygiënische witte jas en een blauw haarnetje zoekt Kirsten Marsman (57) pakketjes vlees bij elkaar en doet die in een kartonnen doos. Dichtplakken en ze zijn klaar voor verzending.

Met een stel mensen een varken ­kopen bij de boer en het vlees onder elkaar verdelen: dat is het concept dat SamenEenVarkenKopen aanbiedt aan zijn klanten. De bestellingen komen binnen via de webshop. Aan het eind van de week wordt bekeken hoeveel varkens er zijn verkocht.

Vrijdag worden die door de boer uitgezocht, maandag gaan ze naar de slacht. Dinsdag en woensdag snijdt de slager in Zieuwent het vlees uit, donderdag worden de pakketten ingepakt en vrijdag bezorgd aan klanten in heel Nederland. Korter kan de keten niet zijn. ‘Schitterend toch?’, zegt Marsman.

Vraag een doorsneeconsument in een willekeurige supermarkt waar hij of zij op let bij het kopen van varkensvlees en je krijgt antwoorden als: ‘Dat er niet te veel vet aan zit.’ ‘Dat het er fris uitziet.’ En belangrijk: ‘Het moet niet te duur zijn.’

Het belang van dierenwelzijn wordt pas genoemd als daar expliciet naar wordt gevraagd. Ze let er wel op, zegt een vrouw terwijl ze een bak schouderkarbonaden met één Beter Leven-ster in haar karretje legt. ‘Een beetje.’ Wat die ster inhoudt? ‘Dat de dieren een beter leven hebben gehad, neem ik aan. Ik ben daar niet zo mee bezig.’

Wat wil de consument van het varkensvlees? Het korte antwoord op die vraag is: een goed stukje vlees, tegen een redelijke prijs. Dierenwelzijn? Als het kan graag, maar een halszaak is het niet. Er is ook een lang antwoord. Dat is iets ingewikkelder.

Sinds een paar jaar heeft bijna al het varkensvlees in Nederlandse supermarkten minimaal één Beter Leven-ster, een keurmerk van de Dierenbescherming. Dat was niet omdat consumenten massaal weigerden nog langer dieronvriendelijk vlees te kopen. Integendeel: de verkoop van varkensvlees is al jaren tamelijk stabiel.

Dat supermarkten het toch deden, heeft alles te maken met de druk van actiegroepen als Wakker Dier, zegt ­Karel de Greef, varkensonderzoeker van Wageningen Universiteit en ­Research (WUR). ‘Het was een vlucht naar voren. Supermarkten waren bang voor blokkades en acties. Het zijn vegetariërs die dit hebben afgedwongen, niet consumenten.’

Daar kwam bij dat de welzijnsverbetering naar één ster vrij simpel te realiseren was: iets minder varkens in een hok, speeltje in de stal, daglicht. ‘Het was bovendien een blessing in disguise voor Nederlandse boeren’, zegt Annechien ten Have, varkensboerin in Beerta en voormalig voorzitter van LTO Vakgroep Varkenshouderij.

Vóór de introductie van het Beter Leven Keurmerk haalden supermarkten veel van hun varkensvlees uit het buitenland. Met de invoering van het sterrenvlees werd de Nederlandse markt de facto afgeschermd voor buitenlandse varkensboeren, voor wie het keurmerk minder aantrekkelijk was. Dat was goed voor de varkens, zegt Ten Have. Maar nog beter voor de boeren. ‘Er lag weer Nederlands vlees in de supermarkt.’

Het Beter Leven Keurmerk is een succes, vindt Marijke de Jong, programmamanager van de Dierenbescherming. Het marktaandeel van één-stervarkensvlees is 73 procent, bij ondervraging zegt eenderde van de consumenten spontaan het keurmerk te herkennen. Nu is het tijd voor de volgende stap naar nog meer dierenwelzijn, zegt De Jong. ‘Daarvoor is de consument aan zet.’

Maar het is de vraag of die daarvoor warmloopt. Bij een enquête in opdracht van de Dierenbescherming met de vraag wat consumenten verwachten van varkensvlees, staan smaak en prijs bovenaan. Dierenwelzijn komt op plaats vier, achter gezondheid. Milieu staat nog lager, op plek zeven.

Van de consument zal de revolutie niet komen, concludeert Anne Hilhorst van actiegroep Wakker Dier. ­Iedereen heeft de mond vol van dierenwelzijn. ‘Maar daarnaar handelen is moeilijker. Het vlees is zwak.’ Wat Hilhorst betreft gaat Wakker Dier door op de ingeslagen weg die tot nu toe succesvol is gebleken: supermarkten aan de schandpaal nagelen. ‘Niet omdat we dat leuk vinden, maar om iets voor elkaar te krijgen.’

Zo pessimistisch wil haar collega van de Dierenbescherming niet zijn. Er is wel degelijk een ‘latente behoefte’ aan meer dierenwelzijn onder consumenten, bespeurt Marijke de Jong. ‘Maar je moet het ze gemakkelijk maken. We moeten de consument verleiden betere keuzen te maken.’

Die keuzen zijn er al volop. Er is varkensvlees met twee en drie sterren (biologisch) te koop. Ook initiatieven als SamenEenVarkenKopen boren een groeiende groep bewuste consumenten aan.

Huub en Kirsten Marsman begonnen er in 2014 mee, vanuit hun eigen huis. ‘Maar dat werd al snel te klein’, zegt Huub. In 2016 betrokken ze een heus bedrijfspand in het Twentse Haaksbergen. Van daaruit sturen ze nu elke week zo’n driehonderd vleespakketten met kip, varken en rund door het hele land. Wekelijks gaan er in Haaksbergen vijf varkens in stukken de deur uit.

Zoveel verkopen supermarkten in een paar minuten. Het marktaandeel van alle varkensvlees met meer dan één ster is een schamele 1 procent, al groeit het gestaag. Toch is dat geen reden daar laatdunkend over te doen, vindt Hans Dagevos, consumptiesocioloog van de WUR. ‘Het laat zien dat het ook anders kan.’

Dat consumenten alleen geïnteresseerd zouden zijn in prijs en gemak, noemt Dagevos een karikatuur. Dat is wat de Albert Heijns en Jumbo’s van ze hebben gemaakt, betoogt hij. ­‘Supermarkten zijn volledig op prijs gericht en zo hebben ze hun klanten ook opgevoed. Dan kun je moeilijk iets anders verwachten.’

Supermarkten stunten met vlees om klanten te lokken. Terwijl vlees ­sowieso al te goedkoop is. Als alle verborgen kosten die gemaakt worden bij de productie van varkensvlees (klimaat, biodiversiteit, milieu) worden meegerekend, zou een karbonade de helft duurder zijn, berekende onderzoeksbureau CE Delft. Voor kip is dat 26 procent, voor rundvlees 40 procent.

Reden voor hoogleraar voeding en gezondheid Jaap Seidell om onlangs te pleiten voor een accijns op vlees. Met de opbrengst kunnen groente en fruit goedkoper gemaakt worden. Dat is nog gezonder ook, aldus Seidell.

Volgens consumptiesocioloog ­Dagevos moet de verandering vooral uit het aanbod komen. ‘Zo lang anoniem vlees in grote bakken in de winkel wordt gestort, verandert er niks. Je kunt als supermarkt ook andere waarden benadrukken, zoals lokaal, van het seizoen, of diervriendelijk geproduceerd. Daar doen ze nu veel te weinig aan.’

Het verwondert food- en trendwatcher Jan-Willem Grievink niets. ‘Dierenwelzijn verkoopt niet. Dat is vooral iets van actiegroepen die veel lawaai maken. Daardoor lijkt het een trend. Maar in werkelijkheid is dat niet zo.’ Wat niet wil zeggen dat pressiegroepen geen invloed hebben, benadrukt hij. ‘Directies van supermarkten vinden het niet leuk om aan de schandpaal genageld te worden.’

De rol van de supermarkten is volgens Grievink langzaam aan het veranderen. Van oudsher stelden die zich neutraal op: ‘We leggen het in het schap en zien wel wat de consument koopt, was hun houding. Daar kunnen ze zich niet meer achter verschuilen. Supermarkten beseffen dat ze invloed hebben. Die gaan ze voorzichtig gebruiken.’

Maar vlees met meer dierenwelzijn verkoopt pas als het echt lekkerder is, benadrukt Grievink. Rationeel is de consument wel ontvankelijk voor ­argumenten als dierenwelzijn en milieu. ‘Maar eten met geweten is niet lekker. Appelleren aan het schuld­gevoel van consumenten werkt niet. De consument koopt met zijn tong, niet met zijn geweten.’

Hoe moeizaam verandering gaat, ondervond varkensboerin Ten Have aan den lijve. Met haar boerderij in Beerta produceert ze als enige twee-sterrenvlees van varkens die niet alleen een beter leven hebben gehad, maar ook beter smaken. Dat hebben smaaktests uitgewezen, zegt Ten Have.

Sinds vorig jaar probeert ze haar varken in de winkel te krijgen als ‘Boerderijvlees van Annechien’. Dat werd een worsteling. Bij een eerste introductie viel de verkoop tegen. Geen wonder: ‘Er werd geen enkele reclame voor gemaakt.’ Nu ligt haar varken op proef in vijftig supermarkten van Plus en zestig (van de duizend) Albert Heijns.

Wat Ten Have daar kwijt kan, is veel minder dan ze produceert. Het bewijst hoe lastig het is om een onderscheidend varken in de supermarkt te krijgen, zegt Ten Have. ‘En dan heb ik nog wel alle contacten. Ik heb zelfs de minister over de vloer gehad.’

Er is nog iets anders aan de hand: varkensvlees is weliswaar nog altijd het meest gegeten vlees in Nederland, maar het verliest langzaam terrein. Vorig jaar at de Nederlandse consument ruim 3,5 kilo minder varkensvlees dan in 2005. Vermenigvuldigd met 17 miljoen Nederlanders komt dat neer op ruim 650 duizend vleesvarkens per jaar, oftewel een paar honderd varkensbedrijven minder.

‘Het varken zit in de verdrukking’, zegt Grievink. Met zorgen over dierenwelzijn heeft dat volgens hem niks te maken. Wel met demografische ontwikkelingen. Nederland kent een groeiende moslimbevolking die geen varkensvlees eet. ‘De islam heeft op varkensvlees meer invloed dan Wakker Dier.’

Varkensvlees is een beetje ouderwets geworden, zegt Grievink. ‘Je zou het weer hip moeten maken, nieuwe recepten bedenken.’ Ook de boeren moeten in actie komen. ‘Maak het varken aaibaar, zet stallen open, laat zien hoe goed je voor je dieren zorgt, laat mensen proeven hoe goed het smaakt.’

Dat veel burgers zich waarschijnlijk een hoedje schrikken als ze voor het eerst in hun leven een gangbare varkensstal binnenkomen, tekent volgens Grievink hoezeer de moderne mens is vervreemd van zijn voedsel. ‘De verstedelijkte Nederlander ziet beesten als knuffeldieren. Boeren zouden hun rol beter onder de aandacht moeten brengen.’

Wat dat betreft zit het met SamenEenVarkenKopen wel snor, zegt het echtpaar Marsman. Hun varkens ­komen van een boerderij in Bathmen waar ze buiten opgroeien. Dat voelt niet alleen beter, dat proeft ook beter, zegt Huub. ‘We kregen laatst een review van een klant, een meneer van 92. Dit vlees ruikt weer zoals vroeger bij mijn moeder thuis, schreef hij. Daar kreeg ik kippenvel van.’