Wat kan retail leren van de Amsterdamse horeca?

Hamersma is met zijn bedrijf Hypercoaster niet alleen horecakenner en experience-consultant, hij is tevens uitbater van restaurant Arles in De Pijp. Gisteren gaf hij een inspirerende presentatie op een RetailRadar-bijeenkomst, waar hij twaalf concepten aan bod bracht op basis van vijf verschillende kwaliteiten.

1. Trend/doelgroep/behoefte-denken

Als het gaat om deze kwaliteit, dus het inspelen op behoefte en doelgroepdenken, dan is horecaketen Sla daar een duidelijke representant van. Sla is eigenlijk niet alleen een saladebar, maar weet heel duidelijk gezond en duurzaam eten voor veel menselijk toegankelijk te maken met behulp van sla.

Een tweede concept die onder dit hoofdstuk valt, is de Vegan Junk Food Bar. De belangrijke foodtrend vegan hoeft niet saai en smakeloos te zijn, want bij de Vegan Junk Food Bar wordt er smakelijk streetfood geserveerd, met toffe namen en originele presentaties.

2. Vanuit de basis anders denken

inStock is een concept dat is gestart door vier Ahold-collega’s die er zich over verbaasden hoeveel voedsel het einde van de dag onverkocht bleef en werd weggegooid. Producten die bij niet meer volstaan om bij Albert Heijn te verkopen, worden door inStock opgehaald om er maaltijden mee te bereiden.

Happy Tosti: het personeel als vertrekpunt. Bij Happy Tosti werkt meer dan 65% van de medewerkers met een afstand tot de arbeidsmarkt. Ze streven ernaar om voor 2023 minimaal 500 mensen met een betaalde baan te hebben geholpen!

3. De totaalformule opschudden

Spirit, een nieuw buffetconcept. Wat de formule bijzonder maakt, is dat de gast zelf opschept. Je betaalt niet per gerecht, maar per 100 gram (of in het geval van soepen, per 3 deciliter) een vaste prijs.

Mooie Boules is de eerste jeu-de-boules foodhall van Nederland: ‘Een speeltuin voor groepen vrienden, familie en collega’s.’

Pesca noemt zich niet een restaurant, maar een vismarkt, waar alle restaurantregels overboord zijn gegooid met als doel om kwaliteit vis voor een breed publiek toegankelijk te maken. De klant loopt zelf lang het visbuffet.

De inmiddels bekende formule Spaghetteria (met zes vestigingen in Amsterdam) geldt als sterke formule, eenvoudig en toch authentiek. In ieder restaurant zijn er zes pasta-gerechten waarvan er drie dagelijks wisselen. De rest is ook eenvoudig gehouden. De wijnkaart bestaat uit twee witte, en twee rode wijnen.

4. Waar horeca retail raakt, en andersom

Stach bestaat al bijna tien jaar, kent ondertussen twintig vestigingen, maar is daarom niet minder interessant. Wat het concept bijzonder maakt, is de visuele uitstraling: gigantische schalen gevuld met speculaas, taartjes, koekjes, muffins en allerlei crafty producten met vrolijke verpakkingen geven een gevoel van overvloed en rijkheid.

Het Bakhuys aan de Sarphatistraat is misschien wel het beste bakkerscafé van Amsterdam. De grote bakkerij verwelkomt gasten met de geur van versgebakken brood, heerlijke taarten, croissants, pizza’s en vele andere lekkernijen.

5. Op originele wijze relevant blijven

Een Febo-vestiging ziet er misschien hetzelfde uit als dertig of veertig jaar geleden, maar tegelijkertijd is het familiebedrijf zichzelf enorm aan het vernieuwen. De keten schrikt tegenwoordig niet meer terug voor een nieuwe huisstijl, Febo-kleding of een pop up-winkel in de P.C. Hooftstraat.

Rijks, het succesrestaurant van het Rijksmuseum, is een sterrentent die swingt. Zo worden chefs van toonaangevende restaurants van over de hele wereld worden ingevlogen om samen met Joris Bijdendijk prachtige gerechten te maken.

Belangrijkste lessen

Tot zo ver het rondje langs twaalf innovatieve Amsterdamse horecaconcepten. Maar wat kun je daar als horecaondernemer nu van leren? Ook daar heeft Hamersma een antwoord op. Wat zijn de lessen?

• Niet zeggen wat je doet, maar zeggen waar je voor staat: Het succes van Sla laat zien hoe je succesvol tot mensen hun ziel kan spreken.
• De trend niet volgen, maar deze volledig omarmen: The Vegan Junk Food Bar won de harten van velen door een concept te ontwikkelen in een richting waar nog niemand aan had gedacht, maar onbewust wel naar verlangde.
• Een beperking durven te zien als kracht: InStock gebruikt hiervoor het ingredient, en Happy Tosti het personeel.
• Transparantie als kern van je businessmodel: geen verrassingen bij de kassa en ook niet over het ingrediëntengebruik bij Spirit.
• Je hoeft geen grote of dure hut te hebben om iets tot leven te brengen: Mooie Boules & inStock zijn daar belangrijke voorbeelden van.
• Maak handig gebruik van je belangrijkste stakeholders: Mooie Boules besteed het eten en de investering in de keukens uit aan Deliveroo.