Dit horecagezin haalt Spanje naar Amsterdam

Bij binnenkomst in Duende Dos ruikt het naar Spanje. Een geur van knoflook en boquerones hangt boven de bar, waar bakken met ansjovisjes, pulpo en gehaktballetjes in een glazen vitrine staan. Op deze zaak heeft de tijd geen vat: Dos zit in een nieuwbouwpand op de hoek van de Marnixstraat en de Nieuwe Willemsstraat, maar vanaf de Lijnbaansgracht oogt het restaurant als een oud adresje in Sevilla of Madrid.

Opvallend: onder de stamgasten zijn veel Spanjaarden, die hier het eten van thuis willen consumeren. Kok Jesus Calo Varela (50): "Die herkennen de echte smaken. Dat luistert nogal nauw." Lachend: "Met aioli en olijfolie heb je nog geen Spaanse keuken."

Calo is een nieuwkomer in Dos. Hij werkte tot voor kort bij Centra, het vermaarde eethuis in de Lange Niezel, dat onlangs als cava- en tapasbar een tweede leven is begonnen. Calo kwam naar Nederland in het kielzog van zijn broer Fidel (56), toen al enkele jaren ober bij Centra.

28 jaar kookte Calo in de Lange Niezel paella, caldo gallego (boerensoep uit Galicië), kip uit het pannetje, parrillada (visschotel), gamba's al ajillo en de topfavoriet bij veel klanten: inktvissalade met pepers en aardappels. Totdat een arbeidsconflict aan alles een einde maakte.

De liefde tussen Centra en de broers Calo was definitief over en de kok had zelfs geen zin meer zijn vak uit te oefenen. Tot hij via een Spaanse vriend bij Dos terechtkwam, waar hij met open armen werd ontvangen door de horecaondernemers Erik Nieuwendijk en zijn vrouw Jackie Tack.

Nieuwendijk: "Hier kwam een brok ervaring binnen. Een man die weet wat de pure Spaanse keuken behelst en wat horeca is. We twijfelden geen seconde. We hebben voor hem de rode loper uitgerold."

Jesus Calo Varela wijst naar een bord met inktvis, dat net wordt uitgeserveerd. "De paprika die erop zit, haal ik uit Spanje. Die is veel lekkerder."

Nieuwendijk was in 1993 de oprichter van flamencocafé Duende op de Lindengracht. Dos werd de tweede zaak. Nadat in 2006 Duende moest worden losgelaten - 'een lang verhaal over stijgende prijzen en meer van dat soort zaken' - werd Dos de vaste stek van Nieuwendijk en Tack, op de Marnixstraat, bij de Ouwe Fransenbrug, met een kapperszaak als overbuurman en kledingatelier Rio om de hoek.

Tack: "We zijn een buurtrestaurant voor de hele stad. Dat is het idee. Hier kun je snel wat eten, en net zo goed met alle toeters en bellen uitgebreid dineren."

Loyaliteit en doorbijten
Probleem: met een schuldenlast en een aanwakkerende crisis bleek het een helse opdracht om Dos overeind te houden. Tack: "Het was nog veel meer doorbijten dan we konden bevroeden." Roberto Callisaya (53), kok van het eerste uur én cultureel ambassadeur van Bolivia, liet in die zware jaren de familie geen seconde in de steek. Over loyaliteit gesproken: ook de kinderen leverden hun bijdrage.

Nieuwendijk: "In een horecagezin staat overleven op nummer één. Het was in die zin logisch dat ook de kinderen kwamen helpen. De stress van onbetaalde rekeningen is voor iedereen belastend." Tack: "Het was logisch en noodzakelijk dat zij erbij kwamen. Wel heb ik altijd belangrijk gevonden dat iedereen de vrijheid zou houden om de eigen interesses en kwaliteiten te kunnen ontwikkelen. "

De steun van de kinderen had een onverwacht resultaat. Zonen Jonathan (gastheer, 27) en Julian (kok, 25) en dochter Juana (20) zijn volop bij het bedrijf betrokken. Julian: "Samenwerken met familie - het is natuurlijk niet altijd even makkelijk. Toch vond ik het al snel leuk en uitdagend worden. Dos is wie wij zijn. Ik kan mijn werk doen zonder in een rol te hoeven stappen."

Uitgebreid
Jonathan: "Ik ging hier werken omdat ik een mooie gitaar had gezien. Die wilde ik kopen. Dat betekende afwassen op zaterdag. Nu is dit een deel van mijn leven. Ik werk in Dos en ik ben muzikant."

Juana: "Wij leven meer in Dos dan thuis. Ik ben kapster op de Noordermarkt, maar zou niet zonder Dos kunnen. Vroeger at ik hier na school mijn broodjes. Nu geniet ik ervan om op drukke zaterdagavonden met mijn moeder in de bediening te staan."

Erik Nieuwendijk: " Dos is ons zesde familielid. De zaak houdt ons bij elkaar en geeft ons de ruimte ons leven te leiden."

Het eethuis is sinds enige tijd aan het veranderen. Met de komst van Jesus Calo Varela, een jaar geleden, werd het samengestelde horecagezin van Nieuwendijk en Tack opnieuw uitgebreid: Jesus bracht zijn vriend Juan Carlos Sanchez (62, en veertien jaar ober in Centra) binnen. En ook Fidel - de broer van Jesus - komt regelmatig helpen. Fidel Calo: "Doordat wij erbij zijn gekomen, is Dos letterlijk Spaanser geworden."

In 1993 moesten Erik Nieuwendijk en Jackie Tack nog aan hun eerste klanten uitleggen wat tapas waren. Ruim 25 jaar later is in hun restaurant de tapaskaart niet meer leidend. Zoon en kok Julian: "De klassieke Spaanse keuken is bij ons terug op de kaart."

Die menukaart is wars van moderniteiten. Geen ceviches of makreel met knoflookschuim en vijgenjam, maar 'eten zoals de oma van Jesus het ook maakte'. Jonathan: "Wij doen niet aan concepten of moeilijke verhalen over shared dining. Wij willen dat er genoten wordt. Punt uit."

De trend is anders, zegt Nieuwendijk, terwijl hij een arm om de schouder van ober Juan Carlos legt. "Iedereen wil leuke jonge meisjes in de bediening. Ik vind een ervaren prof duizend keer meer waard. Tipos encantadors. Of in normaal Nederlands: charmante, oude kerels. Die weten wat ze doen."

Hij wil maar zeggen: Dos vaart door de Spaanse inbreng nog meer een eigen koers en laat zich niet afleiden door trends. "Net als in de restaurants in Spanje zitten bij ons alle generaties door elkaar heen. Senioren uit de buurt, jongeren die nog een lange nacht te gaan hebben, verliefde stellen, collega's."

Het Dosgevoel
Belangrijk, zegt Tack, is de zondag, waarop paella voor minder dan een tientje wordt geserveerd, door Jesus in een immense pan bereid. "Wij willen leven in een stad waar het voor iedereen mogelijk moet zijn om uit eten te gaan. Zo ­proberen we onze bijdrage te leveren. Zeker nu de stad economisch zo'n vlucht neemt en alles overal duurder wordt."

Zoals bij elke samengestelde familie moesten Nieuwendijk en Tack en hun kinderen de nieuwkomers de ruimte bieden hun plek te vinden. Tack: "Ik stond hier altijd als La Mama. Maar ik ben nu ook La Jefa. Vaste patronen moeten dan worden bijgesteld en je gaat je afvragen waarom je de dingen doet zoals je ze al jaren doet."

"Ook in de omgang met elkaar. Je communiceert toch anders met je kinderen dan met Spaanse mannen van middelbare leeftijd. Aan de andere kant: Jesus, Fidel en Juan Carlos hebben alles al gezien. Die krijg je niet gek. No apresures!"

Ontheemden
Als Fidel Calo de deur van Dos opendoet en aan zijn werkdag begint, krijgt hij altijd een gevoel van opwinding. Eten, drinken, praten en lachen met klanten - een voorrecht vindt hij het. "Wij zijn één grote familie. Ik denk dat onze klanten dat voelen. Dat wij het heerlijk vinden om samen het beste ervan te maken."

Kijk om je heen, zegt Jackie: allemaal verschillende culturele achtergronden. "Roberto komt uit de Andes en is Boli­viaans, ik ben Indisch, en dan zijn er natuurlijk nog onze Spanjaarden, die weer uit alle hoeken van hun land komen. Dit zijn mensen die hun wortels elders hebben en op deze plek samenkomen. Dat is wat ons bindt. Het heeft een zekere tragiek dat we een soort ontheemden zijn. Maar we zijn hier, als Amsterdammer, gelukkig. Dat is voor mij het Dosgevoel. Dat iedereen altijd welkom is."