Meesterkok Sébastien Bras levert drie Michelinsterren in, prestatiedruk is te hoog

Sébastien Bras deed het deze week. Bras is chef-kok van restaurant Le Suquet in de Franse messenstad Laguiole in de heuvels van de Aubrac, ten zuiden van de Auvergne. Hij is de zoon van de legendarische Michel Bras, die het restaurant in 1992 begon en in 1999 zijn derde ster binnenhaalde.

Maar de constante druk om te presteren wordt junior te veel, zegt hij in een video-opname die woensdag werd gepubliceerd op zijn Facebookpagina. Ontspannen staande tussen de groene heuvels van de Aubrac, met de wind in de microfoon, vertelt Bras dat hij op een pelgrimstocht naar het Spaanse bedevaartsoord Santiago de Compostella tot de slotsom is gekomen dat hij een andere weg wil inslaan.

Bras wil vrij zijn, zegt hij, leven zonder de constante druk van de drie sterren. Hij verzoekt Michelin Le Suquet uit de volgende editie van de gids te schrappen. Het restaurant gaat gewoon door met gasten ontvangen, benadrukt Bras. Maar dan bevrijd van het gevoel dat er steeds een Michelininspecteur over zijn schouders meekijkt. 'Het is tijd om dit hoofdstuk af te sluiten', aldus Bras, die zijn besluit naar eigen zeggen in goed overleg met de familie heeft genomen.

_{Tekst gaat verder onder het filmpje}

Het is niet voor het eerst dat een kok sterren inlevert. Het is wel voor het eerst dat een kok dat doet terwijl zijn restaurant gewoon op dezelfde voet doorgaat.

De Franse kok Alain Senderens sloot in 2005 zijn met drie sterren onderscheiden restaurant Lucas Carton in Parijs, om later terug te komen met een simpeler formule. In 2008 zette Olivier Roellinger een punt achter zijn driesterrenrestaurant in Cancale. Hij wilde rustiger gaan leven.

Nederlandse voorbeelden zijn er ook. De Amsterdamse topkok Ron Blaauw zwoer in 2013 de sterrenkeuken af om Ron Gastrobar te beginnen. Dat werd een jaar later opnieuw onderscheiden met een Michelinster. Michèl Kagenaar in het Limburgse Nuth had in 2009 zo genoeg van het sterrenkoken dat hij zijn zaak in een week ombouwde tot een simpeler bistro.

Dat de druk om te presteren koks te veel kan worden, is al eerder gebleken. In 2015 beroofde Benoît Violier, Franse kok in Zwitserse dienst, zich van het leven. Stress zou daarin een rol hebben gespeeld.

Bekend is het voorbeeld van de Franse topkok Bernard Loiseau, die zich in 2003 met een jachtgeweer door het hoofd schoot na geruchten dat zijn restaurant de derde ster zou verliezen. Die geruchten bleken naderhand ongegrond. Het tragische lot van Loiseau kent Bras natuurlijk ook. 'Maar zo zit ik niet in elkaar', zei hij tegen het Franse persbureau AFP.

Michelin heeft onderkoeld gereageerd op de aankondiging van Bras. 'We hebben er nota van genomen', zei een woordvoerder van de gids. Het verzoek wordt in overweging genomen. Hij benadrukte dat prestatiedruk niet is voorbehouden aan topkoks. Ook topsporters hebben ermee te kampen. 'Druk is inherent aan excellentie.'

Dat Le Suquet uit de Rode gids wordt geschrapt, is niet vanzelfsprekend. Bij eerdere voorvallen heeft Michelin steeds benadrukt dat sterren niet van de kok zijn, maar van Michelin. Het besluit om sterren in te trekken kan dan ook alleen door Michelin worden genomen.

Zijn vader Michel groeide in twintig jaar tijd uit tot een van de grote namen in de Franse gastronomie. Met zijn kookstijl, geïnspireerd op producten uit eigen streek, was hij zijn tijd ver vooruit. Dat maakt hem geliefd onder de huidige generaties topkoks die Bras als een held vereren.

Bras geldt als de uitvinder van de 'chocolat fondant': het chocoladetaartje met een vloeibare vulling. Zijn bekendste gerechten is de 'gargouillou de jeunes légumes', samengesteld uit bloemetjes en kruiden uit Bras' eigen tuin en de heuvels rond zijn restaurant.

Dat Sébastien zonder sterren minder beroemd zal zijn dan zijn vader, neemt hij op de koop toe. 'Dat accepteer ik.' Hij sluit zijn videoboodschap af met een welkomstboodschap. 'Tot binnenkort onder de sterrenhemel van de Aubrac.'