Tonijnfilet met bataatpuree
Je koopt ze gewoon in de supermarkt: Thunnus alalunga, gevangen met haken en lijnen in de Stille Oceaan. Wat van zo ver komt verdient een exotische entourage. Die vond ik in Guadeloupe, dat in de pre-columbiaanse tijd Karukera heette: 'het eiland met de mooie wateren'. Ook nu nog zwemmen daar tweehonderd soorten vis, waaronder tonijn. De Creoolse keuken werd er geduldig gevormd door de geschiedenis en zo zie je invloed van de Cariben, Europa, Afrika en de Oriënt erin terug.
Ingrediënten voor twee personen
250g tonijnfilet (MSC)
100 ml limoensap
theelepel tabasco
1 teen knoflook
tarwebloem
2 eetl. olijfolie
1 ui
4 bosuitjes
4 romatomaten
piment, tijm
peper, zout
Bataat:
350 g zoete aardappels
1 eetl. slagroom
wat geplette komijn
snuf gemalen korianderzaad
tabasco, zout
Saus:
2 eetl. limoensap
1 eetl. olijfolie
knoflook, zout, koriander of peterselie
Bereiding
De visfilets, verpakt ontdooid in koud water, een uur marineren in het limoensap met tabasco, uitgeknepen knoflook, zout en zoveel water dat ze onder staan.
De bataat schillen en wassen. In stukjes 15 minuten koken in ruim water. Afgieten, droog stomen. Fijnstampen of prakken. Mengen met de room en de smaakmakers. Warm houden.
De marinade wegdoen, de vis droogdeppen, licht door bloem halen. Olie verhitten in een anti-aanbakpan. De vis hierin aan weerszijden lichtbruin bakken.
Uit de pan nemen. In dezelfde pan, maar op lager vuur, de gesnipperde ui met de grofgesneden bosuitjes glazig bakken. De tomaten in stukken toevoegen met een snuf gemalen piment, wat tijmblad en peper en zout.
Sudderen onder deksel tot de tomaten smelten.
Filets terugleggen; 10 minuten zacht stoven onder deksel.
Vlak voor serveren de ingrediënten voor de saus (knoflook, uitgeknepen) mengen en over de vis scheppen. De bataatpuree rond de vis lepelen. Garneren met koriander of peterselie.
Menusuggestie
Vooraf: Avocado Guadeloupe. Met een aardappelronder balletjes uit de gewassen avocado scheppen. Mengen met citroensap, mayonaise, tabasco, garnalen en bieslook. In de avocado-schil serveren.
Na: Schijven verse ananas met in het holletje gesmolten chocola, bovenop geslagen room.