De bekendste gastheer van Nederland

‘Ik ben helemaal geen topkok, ik ben een restaurateur met kookneigingen die altijd expres een schortje omdoet en een mutsje opzet om duidelijk te maken dat ik geen ambitieuze kok ben. Ik ben restaurateur, ik wil mensen restaureren.” Aldus Joop Braakhekke, die donderdag op 75-jarige leeftijd overleed aan de gevolgen van alvleesklierkanker.

Lezers consumeerden het geruststellende relaas van een kok die net als zij bleek te worstelen met de keukenmaterie.

Het woord topkok is een even verkeerde als hardnekkige toevoeging in de berichtgeving over de bekendste gastheer van Nederland. Toch heeft Braakhekke meer dan menig topkok een stempel gezet op de culinaire ontwikkelingen in Nederland. Naast restaurateur was Braakhekke auteur van Kookschrift van een kookgek, een serie boeken waarvan er eind vorige eeuw 800.000 zijn verkocht. De lezers consumeerden het geruststellende relaas van een kok die net als zij bleek te worstelen met de keukenmaterie.

Geen zelfverzekerde televisiekok

Later verscheen hij in diezelfde rol op televisie. Geen televisiekok die een perfect gerecht met een zelfverzekerd „Voilà” presenteerde, maar eentje die zich – net als de kijker – in de vingers sneed, aan het fornuis brandde of de vis niet ongeschonden uit de pan kreeg. Dit alles niet zonder gevoel voor theater. Zo verlaagde de kolderieke stuntelaar, die wél precies wist hoe iets moest ogen en smaken, voor menigeen de keukendrempel. Braakhekke:

„Als kok ben ik het bakkertje uit De Soete Suikerbol, een stripverhaal uit mijn jeugd. Een dik, vrolijk mannetje met een rond hoofd tussen de wolken meel.”

Joop Braakhekke sleet een groot deel van zijn jeugd als een dik mannetje dat voor zijn zorgwekkende overgewicht onder doktersbehandeling stond. Aan dat signalement voldeed hij niet meer toen hij begin jaren zestig op de Maastrichtse Hotelschool terechtkwam. Op het gebied van gastheerschap leerde hij echter meer bij de grote Limburgse restaurants als Château Neercanne en Au Coin des Bons Enfants.

In die tijd kende niemand een Nederlandse kok bij naam, het waren de gastheren die een restaurant kleur en faam verschaften. Hoe zij opereerden, maakte veel indruk op de jonge hotelschoolleerling. „Je was als gast blij dat je naar binnen mocht, maar je werd natuurlijk wel van top tot teen gepamperd”, memoreerde Braakhekke in 2013. „Die mannen konden gasten bij binnenkomst ‘lezen’: ‘Aha, die is hier met zijn vriendin, dat wordt een fles Petrus vanavond.’ Tegenwoordig is het de keuken, de keuken en nog eens de keuken, maar daar maai je een cultuurrijk stuk van ons vak mee weg!”

Voor Braakhekke zelf kwam de eerste kans om zich als gastheer te ontpoppen begin jaren zeventig in De Filosoof, zijn eerste restaurant in Apeldoorn. Op het bord stelde het gebodene niet zo veel voor, een entrecote met een gepofte aardappel en wat sla, maar er stond een piano waar Joop achter plaatsnam. Hij zette de echo op drie en zong Barbra Streisand na: „People, people who need people…” De sfeer bij De Filosoof was zo magnetisch dat de gasten in colonne uit Amsterdam er kwamen aanschuiven.

‘Souperen met sterren’

Halverwege de jaren zeventig maakte Braakhekke diezelfde reis in omgekeerde richting. Zijn carrièrebepalende Amsterdamse avontuur begon in Dikker & Thijs, een gerenommeerd maar enigszins verslonsd adres op de hoek van de Leidsestraat en de Prinsengracht.

De rubriek Privé in De Telegraaf had het er maar druk mee.

Braakhekke herstelde de cloches, de presse de canard en de carvery in ere en hij buitte de aanwezigheid van een vleugel in de eetzaal maximaal uit. Hij organiseerde ‘Souperen met sterren’, waarvoor hij artiesten na een optreden in het Concertgebouw meetroonde voor een souper in ‘the best restaurant in Amsterdam’. Het leidde tot een eindeloze reeks aanschuivende internationale grootheden, waar lokale grootheden uiteraard mee gezien wilden worden. De non-alcoholische Ella Fitzgerald stond er bekend als ‘Ella Rivella’, hoogtepunt was een geïmproviseerd recital van Maria Callas. De rubriek Privé in De Telegraaf had het er maar druk mee.

Na Dikker & Thijs kwam De Kersentuin, waar Braakhekke als duo met cuisinier Jon Sistermans een Michelinster kreeg. De Kersentuin kreeg onder Braakhekkes leiding zo’n beetje het alleenvertoningsrecht van de rond 1980 gehypete ‘nouvelle cuisine’: de gasten die Braakhekke aantrok meldden zich niet zelden twee keer per dag voor peperdure maaltijden die bestonden uit tot dan toe ongebruikelijk kleine porties op oogverblindend serviesgoed.

Na De Kersentuin kwam Le Garage, dat Braakhekke met zijn levensgezel en latere echtgenoot Wim Nijkamp bestierde, een door Cees Dam ontworpen, iconisch spiegelend eetcircus in helder rood. Braakhekke daarover in 2013: „Ik heb nooit een dure kok in dienst genomen, want ik was bang dat ik dan geen vinger meer in de pap zou krijgen. En Joop zonder vinger in de pap…” Al snel herbergde Le Garage de hele klandiziekaravaan van De Kersentuin, Dikker & Thijs en De Filosoof.

Lees ook het interview dat NRC toen had met Braakhekke ‘Met gewoon trek je geen klanten’