De wieken wat laten draaien is te weinig

IJsselstein

De wieken van de Windotter suizen, een meelzak ploft neer, molenaar Maarten Dolman veegt het meel van zijn bril. Als het een beetje meezit, verklaart Unesco niet alleen molens, maar ook molenaars tot nationaal erfgoed. ‘Dan ben ik immaterieel erfgoed in eigen persoon, ja. Dat voelt best bijzonder.’

Deze week werd bekend dat Nederland van plan is daarvoor een officiële aanvraag in te dienen bij Unesco, de VN-organisatie die waakt over cultureel erfgoed. Op de lijst met immaterieel erfgoed staan tradities, rituelen, gebruiken en ambachten die mensen niet verloren willen laten gaan. Komt het molenaarsambacht op de lijst, dan is het beroep voor de toekomst veilig, zegt Dolman. ‘Als we op die Unescolijst staan, kan de overheid niet meer zeggen dat er geen geld voor ons is. Dan moet ze ons helpen.’

Het waait deze donderdagmiddag maar nauwelijks. ‘Net windkracht 2’, schat Dolman. De wieken van de Windotter, een stellingkorenmolen op de vestingmuur van IJsselstein, draaien. Het is echter onvoldoende om de stenen te laten malen. ‘Ik verwacht dat de wind nog wel iets toeneemt, dan zet ik de steen erbij.’

modern bedrijf

Dolman is beroepsmolenaar. Zijn soort is bedreigd, er zijn nog maar zo’n vijftig vakmolenaars in Nederland. ‘Het grootste risico is dat de vakkennis verloren gaat’, legt Dolman uit. ‘Vrijwilligers worden opgeleid door vrijwilligers die niet van beroepsmolenaars geleerd hebben. Daardoor verflauwt de kennis.’

Hij bedoelt het niet negatief, maar bij de hobbymolenaars die vooral in de weekenden actief zijn, is het al goed als de wieken draaien. Een beroepsmolenaar moet meer in huis hebben: die moet een steen kunnen scherpen, verstand hebben van houtsoorten, techniek, het weer, graanrassen. ‘Als je dat allemaal niet weet, kun je het molenaarsvak maar half doen.’

Op de klinkers voor de molen in IJsselstein loopt een spoor van witte meelvoetstappen. De Windotter, die hier op de rand van de oude binnenstad staat, is nostalgie en een modern bedrijf ineen, zegt Dolman. ‘Als het goed waait, kunnen we tweeduizend kilo meel per dag halen. Alle producten waar “molen” op staat, zijn zeer gewild. Molenmeel, molenbrood – dat staat voor dicht bij de natuur en duurzaam.’

Voor de ingang van de molen liggen grote zakken tarwebloem en maismeel gestapeld op een pallet. Vanmiddag zullen die worden afgehaald door een groothandel. Vanmorgen heeft Dolman bij bakkers in de omgeving meel gebracht waar ze volkorenbrood van bakken. En in de winkel achter de molen moeten klanten aansluiten in de rij voor een variatie aan producten waaraan geen einde lijkt te komen: mascarponecakemix, eierkoekmix, browniemix, bitterkoekcakemix, sinaasappelcakemix, maisbroodmix, volkorenmeel.

‘Mensen zijn steeds bewuster met voeding bezig’, verklaart Lia Dolman, die de winkel beheert, de populariteit van echt molenmeel. ‘Hier heb je tarwe, spelt en rogge. Haver is ook heel populair aan het worden en verder is gerst in opmars’, wijst ze. ‘Wat ook helpt, zijn alle televisieprogramma’s en boeken over zelf bakken. Is er een bepaald product in Heel Holland Bakt geweest, dan zien we de vraag daarnaar toenemen.’

Producten van deze kwaliteit krijg je volgens Maarten Dolman alleen als het graan met echte molenstenen is gemalen. ‘Economisch gezien is het veel rendabeler om in een meelfabriek te malen’, vertelt hij in de molen, bij de maalstenen. ‘Daar malen ze tien ton per uur, wij doen daar ruim een week over. Maar de kenners proeven het verschil tussen meel dat met een molensteen gemalen is en meel dat in de fabriek is gewalst. Een molensteen snijdt de korrel open, terwijl een wals hem plet en versplintert. Daardoor gaan smaak en reukaroma verloren.’ Hij pakt een handje net gemalen meel. ‘Kijk, dit is volkorenmeel met de zemeltjes en de griezen er nog in. Gaan de graankorrels in de fabriek door de wals, dan wordt het poeder.’

Behalve molenaar is Dolman ook voorzitter van het Ambachtelijk Korenmolenaarsgilde. Daar heersen twee zorgen: hoe behoud je de kennis van het molenvak en hoe kun je een molen in deze tijd zijn eigen geld laten opbrengen.

In IJsselstein, waar een stichting de molen exploiteert, lukt dat wel. De familie van Dolmans vaders kant komt uit de Zaanstreek, dat waren ook molenaars. ‘Ik had geen keus, en ik wilde niet anders.’

banen

Het echte molenaarsvak mag klein zijn, aan de familie Dolman ligt het niet. De Windotter is een familiebedrijf: Maarten Dolman is de molenaar, zijn vrouw Lia is gastvrouw en heeft de leiding over de molenwinkel, hun ene zoon zit op een molen in Woerden en hun jongste is in opleiding. ‘Voor beroepsmolenaars liggen de banen niet voor het opscheppen, daarin moeten we realistisch zijn’, knikt Dolman. ‘En je bent als molenaar nooit klaar. Er zijn jongeren die hun geld alleen met een iPad en laptop verdienen. Dat is bij dit vak natuurlijk niet zo. Het is hard werken en je loopt de hele dag in overall en op klompen.’ <