Fumée noire sur le saumon

BRUXELLES Cela faisait une dizaine d'années que les limiers de Test Achats ne s'étaient plus penchés, de très près, sur un aliment qui, dans quelques semaines, va s'étaler sur nos tables de fêtes. Le saumon fumé a été inscrit au menu de l'édition de décembre du magazine de l'association de consommateurs. `Hélas, avec peu de bonnes surprises à la clé´, notamment sur un plan bactériologique, y indique-t-on.

• Le prix. `La constatation la plus frappante est la baisse de prix considérable depuis une décennie: elle est en moyenne de 20% pour les produits préemballés et dépasse même les 30% pour le saumon vendu à la découpe´. Il reste qu'il ne s'agit toujours pas d'un produit bon marché. En moyenne, il faut compter entre 1.150 et 1.676 F le kilo (entre 28,50 et 41,55€), alors que l'on trouve du saumon frais à partir de 250 F le kilo (6,20€).

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Le poids

. Tous les produits préemballés donnent le poids net, mais le nombre de tranches

`une information pourtant utile également´

, précise Test Achats ne figure que sur huit échantillons sur les vingt examinés. Après contrôle, il s'avère que qu'il existe un déficit de poids quasi systématique, avoisinant, en général, les 5 à 10%.

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Les tranches

. Notons, d'abord, que

l'aspect

des produits testés est (au moins) satisfaisant. Ceci étant, la plupart des échantillons, surtout préemballés, ne comportent pas de feuillets séparateurs; en sachant que, dans la plupart des cas, ce sont de belles tranches qui sont proposées. Attention, aussi, au muscle rouge du flanc, qui rancit plus rapidement, et devient alors gris à brun.

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L'hygiène

. Le principal problème mis en évidence par l'enquête de Test Achats. En fait,

`l'hygiène d'environ un tiers des produits testés est mauvaise à très mauvaise´

. Pire: six échantillons deux préemballés et quatre vendus dans des poissonneries étaient porteurs de listeria.

`Ces trop grandes quantités de germes sont sans doute dues à une contamination postérieure à la préparation. On peut se poser des questions à propos des surgélations et décongélations successives, qui font partie du processus de fabrication´

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Le goût

. Contrairement au dernier test (1991), le goût fumé de bon nombre de produits est peu prononcé.

`Ils goûtent davantage le poisson cru, sans plus´

. Les coeurs de saumon ont été particulièrement appréciés par les dégustateurs.

Par ailleurs,

`certains produits avaient un goût pâteux et aqueux, voire rance´

. Bon appétit...